Цыпленок-табака — это популярное блюдо грузинской кухни, которое готовится из расплющенной курицы, жаренной на гриле. Оно отличается нежным вкусом и ароматом благодаря всем специям и соусам, которые используются в процессе приготовления. Это блюдо идеально подходит для семейных ужинов и сборищ с друзьями.
Технико-технологическая карта Цыпленок-табака на гриле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок-табака на гриле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица | 1000 | 1000 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Томатная паста | 200 | 200 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус (винный) | 30 | 30 |
| Кинза | 20 | 20 |
Технология приготовления
Сначала в ступке следует растереть соль, чеснок и черный перец. Затем курицу разрезают пополам и отпускают, расплющивают молотком, наносим чесночную смесь на всю поверхность. После этого оставляют курицу на 1 час для мариновки. Далее помещаем курицу в решетку-гриль и жарим на среднем огне в течение 20-25 минут, периодически переворачивая. К курице подаем соус, приготовленный из томатной пасты, соли, сахара, уксуса, чеснока и кинзы, по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный вид |
| Аромат | Чесночный и пряный, с томатными нотками |
| Вкус | Нежный, сочный, сбалансированный с пряностями |
| Консистенция | Мягкая и нежная структура мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Количество бактерий мезофилов | не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г пробы |
| Листерия моноцитогенес | Отсутствует |
| Коли-формные бактерии | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 700 ккал |
| Белки | 60 г |
| Жиры | 45 г |
| Углеводы | 35 г |