Цыпленок по-умбрийски — это ароматное и сытное блюдо итальянской кухни, которое сочетает в себе нежное мясо курицы, свежие овощи и пикантные специи. Основные ингредиенты, такие как бекон, фасоль и розмарин, создают неповторимый вкус и насыщенный аромат. Приготовление блюда на сковороде позволяет сохранить все соки и ароматы, делая его идеальным выбором для уютного ужина.
Технико-технологическая карта Цыпленок по-умбрийски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок по-умбрийски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Чеснок | 5 | 3 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 70 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Помидор | 400 | 360 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Розмарин (веточка) | 5 | 1 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Соль | 5 | 5 |
| Окорочок куриный (ножки) | 800 | 750 |
| Крылья куриные | 400 | 360 |
| Фасоль (отварная) | 300 | 300 |
| Кетчуп ("Махеевъ" Болгарский) | 300 | 300 |
| Бекон | 150 | 130 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Очистить и измельчить лук и чеснок.
- Вымыть и мелко нарезать сельдерей.
- Разогреть половину растительного масла в глубокой сковороде и обжарить измельченные овощи на среднем огне в течение 8 минут.
- Нарезать бекон небольшими кусочками, добавить в сковороду и готовить, помешивая, еще 5 минут.
- Переложить овощи и бекон в миску и отставить.
- Выбрать, вымыть и тщательно обсушить куриные ножки и крылышки.
- Влить оставшееся масло в сковороду и обжарить курицу по 4 минуты с каждой стороны, приправив солью.
- Влить вино и готовить на сильном огне, пока вся жидкость полностью не испарится.
- Добавить в сковороду томаты, сахар, листики розмарина и лавровый лист.
- Влить 100 мл холодной воды, перемешать и довести до кипения.
- Вернуть в сковороду овощи и бекон, добавить отварную фасоль и кетчуп, перемешать.
- Готовить под крышкой 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные кусочки курицы с яркими овощами |
| Цвет | Золотистый куриный с красными и зелеными оттенками |
| Запах | Ароматный, с нотами чеснока и розмарина |
| Вкус | Сочетание соленого и сладковатого, с легкой кислинкой от томатов |
| Консистенция | Мясо нежное, овощи мягкие, соус густой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Нормы |
| Общее содержание бактерий | норма - менее 10^3 КОЕ/г |
| Коли-титры | норма < 1 на 100 мл |
| Сальмонеллы | отсутствует |
| Клостридии | отсутствует |
| Стафилококки | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 210 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 10 г |
| Пищевые волокна | 2 г |
| Соль | 0,5 г |