Цыпленок на углях - это блюдо, которое отличается вкусом и опратой температурой. Он полезен и емкий, обеспечивая необходимые микробиологические показатели качества, а также высокую пищевую ценность. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и качественно приготовить это блюдо.
Технико-технологическая карта Цыпленок на углях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок на углях, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Цыпленок (Вес не более 1,2 кг.) | 1200 | 1150 |
| Лук репчатый | 30 | 20 |
| Сок лимонный (Половина лимона.) | 200 | 150 |
| Специи (Приправа для курицы "Шашлык с дымком" от FORESTER.) | по вкусу | по вкусу |
| Морковь (Морковь и сало, по желанию.) | 30 | 20 |
Технология приготовления
- Нарезаем тушку цыпленка по грудке и слегка отбиваем.
- Натираем цыпленка луковой смесью.
- Добавляем сок лимона.
- Мариноваем цыпленка на несколько часов.
- Освобождаем цыпленка от маринада и покрываем зажимом.
- Поставляем решетку на мангал с углями.
- Переворачиваем цыпленк и готовим на углях.
- Приготавливаем ароматную щепу.
- Разбрасываем влажную щепу на углях.
- Цыпленок готов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Обычное | Белый с темно-желтыми оттенками | Твердая с мягкостями | Сосновый, ореховый, сладкий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Продукт | Калории (ккал/100 гр) | Белки (гр/100 гр) | Жиры (гр/100 гр) | Углеводы (гр/100 гр) |
| Цыпленок | 100 | 20 | 20 | 50 |
| Лук | 20 | 1 | 1 | 4 |
| Сок лимона | 20 | 0 | 0 | 5 |
| Специи | 20 | 1 | 1 | 4 |
| Морковь | 20 | 2 | 0 | 10 |