Технологическая карта блюда "Цуккотто с вишней" представляет собой детальное описание процесса приготовления этого изысканного десерта.
Технико-технологическая карта Цуккотто с вишней
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цуккотто с вишней, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Яйцо куриное | 4 шт | |
| Сахар | 150 г + 1/3 стак. | |
| Соль | щепотка | |
| Мука пшеничная/Мука | 100 г | |
| Какао-порошок | 30 г | |
| Разрыхлитель теста | 1/2 ч. л. | |
| Масло сливочное(растопленное) | 25 г | |
| Вишня(без косточек) | 500 г | |
| Сок апельсиновый(одного апельсина) | | |
| Ликер(Grand Marnier; можно заменить другим апельсиновым ликером или коньяком) | 3 ст. л. | |
| Рикотта | 200 г | |
| Сахарная пудра | 5 ст. л. | |
| Цукаты(апельсиновые; мелко нарезанные) | 1/4 стак. | |
| Маскарпоне | 300 г | |
| Шоколад темный(поломанный на кусочки) | 235 г | |
| Сливки(от 33%) | 1 стак. | |
Технология приготовления
- Духовку разогрейте до 180 градусов.
- Приготовьте формы для выпечки.
- Взбейте яйца с сахаром и солью.
- Просейте муку, какао и разрыхлитель теста, добавьте к яичной смеси.
- Добавьте растопленное масло и перемешайте.
- Выложите тесто в формы и выпекайте.
- Приготовьте начинку из вишни, апельсинового сока и сахара.
- Приготовьте крем из маскарпоне, рикотты, сахарной пудры и ликера.
- Соберите торт, пропитайте коржи и добавьте начинку.
- Приготовьте глазурь из сливок и шоколада.
- Покройте торт глазурью и охладите.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | |
| Аромат | |
| Вкус | |
| Текстура | |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество микроорганизмов | |
| Срок годности | |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | |
| Жиры | |
| Углеводы | |
| Калории | |