Цукаты из помело - это блюдо, которое обретает свою высокую контрастность и вкусную гармонию из-за использования этого специфичного сорта ягод. После длительного препарирования и долгого сухого супа, получаем необычный и незабываемый вкус.
Технико-технологическая карта Цукаты из помело
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цукаты из помело, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Помело (корка) | 1 шт | 100 г |
| Сахар | 3 стакана | 200 г |
| Вода (для сиропа) | 1 стакан | 100 г |
Технология приготовления
- Нарезать корки помело брусочками и залить их водой на 2 дня, придавив, чтобы они полностью были покрыты водой. Менять воду 2 раза в сутки, чтобы вышла горечь.
- Довести воду до кипения и слить ее в дуршлаг. Залить корки новой водой и довести до кипения. Повторить эту процедуру 5-6 раз, чтобы корки станут прозрачными.
- Засыпать корки сахаром на 3 стакана и добавить 1 стакан воды. Довести до кипения и варить на среднем огне 40-50 минут.
- Сушить корки и уложить их на пергаментную бумагу. Дать их остыть, потом сушить их на застеленном противе. Успешно сушить за 4 дня, дверкой духовки открывать на 4 часа. Переворачивать корки 2-3 раза, чтобы они не прилипли.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические характеристики | Значение |
| Вкус | Горечный, сладкий, нежный |
| Мука | Прозрачная, нежняя |
| Танин | Сладкий, яркий |
| Пресс | Достаточно высокий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
| Количество всех бактерий, млн./100 г | 0,5 |
| Количество микроорганизмов, млн./100 г | 0,1 |
| Количество вирусов, млн./100 г | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Углеводы, г | Жиры, г | Energy, kcal |
| 10 | 70 | 5 | 100 |