Цитрусовый пирог с клюквой – это аппетитный и яркий десерт, который сочетает в себе кисло-сладкие нотки цитрусовых и насыщенный вкус клюквы. Он прекрасно подходит для сладкого стола и станет украшением любого праздника.
Технико-технологическая карта Цитрусовый пирог с клюквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цитрусовый пирог с клюквой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 220 | 220 |
| Сахар коричневый | 80 | 62 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Апельсин | 300 | 300 |
| Лимон | 150 | 150 |
| Соус ягодный (клюквенный Д’арбо) | 120 | 120 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Нарезать тонкими кружочками один апельсин и половинку лимона, удалив косточки.
- Снять цедру и выжать сок из оставшихся апельсина и лимона.
- Взбить 200 г сливочного масла с сахаром и добавить 3 ст. л. клюквенного соуса.
- По одному ввести яйца, затем внедрить муку, просеянную с разрыхлителем, соль, сок и цедру.
- Дно разъемной формы диаметром 23 см застелить бумагой для выпечки и смазать оставшимся сливочным маслом.
- Присыпать дно 4 ст. л. коричневого сахара и выложить ломтики цитрусовых.
- Аккуратно распределить тесто поверх цитрусовых и выпекать при 180°C до сухой лучины (примерно 55 минут).
- Оставить готовый пирог отдыхать на несколько минут.
- Приготовить сироп: прогреть оставшийся клюквенный соус с 1 ст. л. коричневого сахара и 1 ст. л. воды.
- Перевернуть пирог на блюдо, убрать бумагу и наколоть его шпажкой по всей поверхности.
- Залить горячим сиропом и подавать пирог теплым или при комнатной температуре.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, видны кусочки цитрусовых | Яркий, насыщенный | Пышная, влажная | Цитрусовый с нотами клюквы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 360 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |