Цимес – это традиционное еврейское блюдо, которое сочетает в себе мясо и сладкие сухофрукты. Этот рецепт передается из поколения в поколение, и его уникальный вкус вызывает ностальгические воспоминания о домашнем уюте. Приготовленный с любовью, цимес станет ярким акцентом любого стола.
Технико-технологическая карта Цимес мясной по рецепту тети Двойры из Одессы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цимес мясной по рецепту тети Двойры из Одессы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина | 1000 | 1000 |
| Чернослив | 100 | 100 |
| Курага | 100 | 100 |
| Клюква (сушеная) | 50 | 50 |
| Изюм | 100 | 100 |
| Мука пшеничная/Мука | 70 | 70 |
| Лук белый | 100 | 100 |
| Имбирь (лучше свежий или сушеный) | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Морковь (обжарить на курином жире) | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
Сначала подготовьте все ингредиенты: нарежьте телятину кубиками, очистите и нарежьте морковь соломкой, а лук – полукольцами. Сухофрукты хорошо промойте. Обжарьте морковь на курином жиру до мягкости, добавьте сухофрукты, посолите и добавьте сахар, затем добавьте немного воды и тушите до почти полной готовности. В казанке растопите куриный жир, обжарьте лук и добавьте к нему мясо, слегка протушивая. Затем выложите сверху морковно-фруктовую смесь, добавьте по вкусу соль и сахар, чтобы вкус цимеса был сладким. В завершение добавьте имбирь и тушите под крышкой до готовности мяса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, яркий, с выраженной мясной и фруктовой составляющей |
| Запах | Сладкий, фруктовый с легкими мясными нотами |
| Вкус | Сладко-соленый, гармоничное сочетание мяса и сухофруктов |
| Консистенция | Нежная, мясо мягкое, сухофрукты не переготовленные |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативное значение |
| Общая бактериальная обсемененность | Не превышает 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на порцию |
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 30 |
| Клетчатка (г) | 5 |