Целая курица без косточек – это универсальное блюдо, которое подходит как для домашнего обеда, так и для праздничного стола. Мягкое и нежное мясо без костей легко поддается приготовлению и может быть использовано для различных кулинарных экспериментов, включая рулеты и паштеты.
Технико-технологическая карта Целая курица без косточек
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Целая курица без косточек, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица | 1500 | 1500 |
Технология приготовления
- Возьмите курицу весом от 1,5 кг, желательно не домашнюю, и тщательно промойте ее. Высушите с помощью полотенца.
- Начните с удаления вилочковой косточки, с помощью пальцев найдите ее и аккуратно обрежьте ножом.
- Удалите косточки из крылышек. Мясо прикреплено только к суставам, поэтому они легко освобождаются.
- С помощью рук вынимите грудину, подрезая ножом только в середине.
- Удалите косточки из шеи, воспользовавшись ножом для облегчения процесса.
- На спинке аккуратно удалите тазовые косточки, стараясь не повредить кожу.
- Последними удалите косточки из ножек, выворачивая их для удобства.
- Теперь курица готова к дальнейшему использованию для рулетов, паштетов и начинок!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная форма без костей | Светло-розовый | Мягкое и сочное мясо | Мясной, аппетитный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 239 |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 0 г |