Царская уха - традиционное русское блюдо, приготовленное из рыбы и овощей. В технологической карте описывается процесс приготовления блюда, его органолептические и микробиологические характеристики, а также пищевая ценность.
Технико-технологическая карта Царская уха
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Царская уха, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Карась | 1500 | 1375 |
| Вода | 5000 | 4500 |
| Форель | 800 | 720 |
| Лук репчатый | 2 | 1.8 |
| Морковь | 2 | 1.8 |
| Белорыбица | 800 | 720 |
| Картофель | 800 | 720 |
| Водка | 50 | 45 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Икра черная | 50 | 45 |
| Петрушка | 1 пучок | 0.9 пучок |
Технология приготовления
Шаг 1: Варим первый бульон. Берем любую мелкую рыбу, потрошим ее, вытаскиваем жабры и промываем. Рыбу кладем в марлю и варим 1 час. После варки рыбу выбрасываем.
Шаг 2: Варим второй бульон. Берем рыбу для второго бульона, потрошим ее, вытаскиваем жабры и промываем. Режем на крупные куски, кладем в марлю и закладываем в первый бульон. Чистим лук и морковь, закладываем целыми вместе с рыбой. Варим 30 минут. Вытаскиваем лук и морковь, и выбрасываем их. Затем варим еще 30 минут.
Шаг 3: Варим третий бульон. Берем рыбу для третьего бульона, потрошим ее, отрезаем голову, и голову выбрасываем, промываем. Обязательно нужно вытащить хорду. Режем на порционные куски размером 3 на 5 см., примерно. Чистим картофель и режем его мелкими кубиками. Закладываем рыбу и картофель, солим по вкусу. Варим до готовности картофеля, минут 30.
Шаг 4: В конце варки закладываем рыбу из второго бульона и вливаем водку. Если бульон мутный, то осветляем чёрной икрой или взбитым с подсоленной водой белком. Накрывают крышкой и настаивают 10 минут. Уха готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Уха имеет прозрачный бульон и куски рыбы |
| Цвет | Бульон - прозрачный, рыба - белая |
| Консистенция | Бульон - жидкий, рыба - мягкая |
| Вкус и запах | Уха имеет приятный рыбный вкус и запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП | 1000 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Состав | Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Рыба | 120 | 20 | 2 | 0 |
| Овощи | 40 | 2 | 0.5 | 8 |
| Картофель | 70 | 2 | 0.5 | 15 |
| Водка | 60 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Икра черная | 30 | 1 | 0.5 | 5 |