Царевна-пеленгас – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность рыбы и ароматные овощи с грибами. Оно будет отличным дополнением к праздничному столу, привнося атмосферу уюта и тепла в семейные застолья. Рецепт прост в исполнении и при этом поражает своим вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Царевна-пеленгас рождественская
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Царевна-пеленгас рождественская, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Пеленгас (1 штука) | 1000 | 1000 |
| Помидор (крупный) | 150 | 150 |
| Лук репчатый (средний) | 80 | 80 |
| Укроп | 50 | 50 |
| Чеснок | 12 | 12 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный (свежемолотый) | 1 | 1 |
| Шампиньоны (довольно крупные) | 300 | 300 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Порошок грибной | 5 | 5 |
| Сок лимонный | 45 | 45 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Сухари панировочные | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Очистить пеленгаса от чешуи, не разрезая живот. Сделать надрезы по спине, вынуть хребет и внутренности.
- Подрезать мясо вокруг реберных костей и убрать их.
- Отделить шкурку от мяса на краях надреза для удобства зашивания.
- Промыть рыбу, обсушить, приправить солью, перцем и лимонным соком, оставить мариноваться.
- Приготовить начинку, мелко нарезав шампиньоны, помидоры, лук, чеснок и укроп.
- Обжарить грибы на разогретом масле, добавив соевый соус и грибной порошок до выпаривания жидкости.
- Смешать все овощи, добавить начинку с грибами и хорошо перемешать.
- Застелить противень пергаментом, смазать маслом и засыпать панировкой.
- Выложить рыбу на противень, начинить и зашить края.
- Запекать в предварительно разогретой духовке при 180-200°C в течение 40 минут.
- Приготовить эмульсию из соевого соуса и растительного масла и обмазать ею рыбу через 35 минут запекания.
- По истечении времени достать блюдо, украсить и подавать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетично оформленная рыба с начинкой, подача на блюде | Золотисто-коричневый оттенок | Нежная, сочная | Ароматный, грибной, легкая кислинка лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
| Белки, г | 50 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 15 |
| Калории, ккал | 470 |