Трубочки с кремом - это нежное и ароматное десертное блюдо, которое прекрасно украсит любой стол. Хрустящее тесто в сочетании с воздушным кремом создаёт удивительно вкусное лакомство, которое порадует как детей, так и взрослых. Этот десерт обязательно стоит попробовать каждому.
Технико-технологическая карта Трубочки с кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Трубочки с кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Маргарин (в тесто) | 800 | 800 |
| Яйцо куриное (в тесто) | 120 | 120 |
| Соль (в тесто) | 10 | 10 |
| Уксус (9% в тесто) | 15 | 15 |
| Вода (в тесто) | 500 | 500 |
| Мука пшеничная (в тесто) | 1000 | 1000 |
| Сахар (сироп для крема) | 500 | 500 |
| Белок яичный (в крем) | 180 | 180 |
| Ванильный сахар (в крем) | 20 | 20 |
| Вода (сироп для крема) | 125 | 125 |
Технология приготовления
- Просеять муку на стол и натереть на ней охлаждённый маргарин.
- В отдельной посуде разбить яйца, добавить соль, уксус и долить воды до 0,5 литра. Хорошо размешать.
- Сделать углубление в муке с маргарином и налить туда яично-водяную смесь. Замесить тесто до однородной консистенции.
- Собрать тесто в комок и положить его в холодильник на 2 часа.
- По истечении 2-х часов раскатать тесто в пласт толщиной 1-2 см.
- Нарезать тесто на полоски шириной 1.5-2 см и накрутить их на конусные формочки.
- Выпекать трубочки до золотистой корочки при температуре 180-200°C.
- Дать трубочкам хорошо остыть перед начинкой кремом.
- Для крема приготовить сироп: сахар залить водой и довести до кипения на медленном огне.
- В это время взбить белки до устойчивых пиков.
- Когда сироп будет готов, тонкой струйкой влить его в взбитые белки, продолжая взбивать ещё 5-10 минут.
- Начинить остывшие трубочки готовым кремом и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые трубочки | Золотистый, кремовый | Хрустящее тесто, нежный крем | Сладкий, насыщенный с ванильными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^3 | ≤ 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Трубочки с кремом | 6 | 25 | 65 | 390 |