Технологическая карта блюда "Треска, фаршированная рисом" представляет собой комплекс инструкций и информации, которые обеспечивают составление блюда, обеспечивающего вкус и внешний вид, а также соответствие микробиологическим показателям качества. Эта карта позволяет сотрудникам общепита эффективно приготовить блюда, удовлетворяющие требованиям качества и вкуса.
Технико-технологическая карта Треска, фаршированная рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска, фаршированная рисом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Треска (филе) | 160 | 144 |
| Рис (пропаренный длиннозерный) | 80 | 72 |
| Морковь | 20 | 18 |
| Лук репчатый (небольшой) | 5 | 4 |
| Йогурт (натуральный, несладкий) | 40 | 36 |
| Специи (у меня - прованские травы, перец) | 10 | 8 |
| Соль (для рыбки, рис солить по вкусу) | 10 | 8 |
Технология приготовления
- Разморозить треска и разрезать его на 2 части.
- Натереть филе солью и специями, оставить на несколько минут.
- Нарезать морковь и лук, пассеровать их на сковороде до золотистого цвета лука.
- Добавить рис и налить воды, оставить тушиться-вариться до готовности.
- Добавить йогурт и перемешать с рисом, создав начинку.
- Выкладывать начинку на треска и сверху скатывать рулетики.
- Отправить в духовку на 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Готовый, очень вкусный | Красно-желтый | Сочный, легкий | Сочетание вкусов риса и треска с специями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Треска | 170 | 26 | 11 | 0 |
| Рис | 103 | 0 | 0 | 25 |
| Морковь | 28 | 1 | 0 | 7 |
| Лук | 11 | 1 | 0 | 2 |
| Йогурт | 30 | 3 | 2 | 2 |
| Специи | 20 | 1 | 1 | 0 |
| Соль | 19 | 0 | 0 | 4 |