Торт "Зимняя вишня" - это изысканное десертное блюдо, отличающееся нежным и воздушным вкусом. Созданное на основе бисквита и меренги, оно сочетает в себе сладость вишневого компота и легкость взбитых сливок, что делает его идеальным угощением для любого праздника.
Технико-технологическая карта Торт Зимняя вишня
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Зимняя вишня, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Желток яичный | 8 | 8 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Молоко | 8 ст. л. | по объему |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Разрыхлитель теста | 15 | 15 |
| Белок яичный | 8 | 8 |
| Сахар (для меренги) | 200 | 200 |
| Ванильный сахар | 1 пакет | по объему |
| Вишня (разморозить) | 900 | 900 |
| Сахар (для начинки) | 5 ст. л. | по объему |
| Крахмал картофельный | 2 ст. л. | по объему |
| Сливки (33-35%) | 500 | 500 |
| Ванильный сахар (для сливок) | 1 пакет | по объему |
Технология приготовления
Для начала разморозьте вишню, отцеживая 100 мл сока, в котором разведите крахмал. К вишне добавьте сахар и доведите до кипения, затем введите сок с крахмалом, перемешайте и охладите. Подготовьте две формы с бумагой для выпечки. Разделите яйца на желтки и белки. Желтки взбейте с сахаром, добавьте молоко и просейте муку с разрыхлителем. Выпекайте бисквит 10 минут при 180°C. Белки взбейте с сахаром до устойчивых пиков, затем выпекайте меренгу 40 минут при 100°C, приоткрыв дверцу духовки на 10 минут. Взбейте сливки с ванильным сахаром и соберите торт, чередуя вишневую начинку, сливки и меренгу. По желанию посыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Необычная легкость, многоуровневый дизайн |
| Цвет | Светло-коричневый бисквит, белая меренга, красный компот |
| Аромат | Сладкий, с нотками ванили и вишни |
| Вкус | Сладкий, с кислинкой вишни, кремовый послевкусие сливок |
| Текстура | Воздушная и мягкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативные значения |
| Общее микробное число | Не больше 10^4 КУО/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствует в 25 г |
| Грибы плесневые | Не больше 10^2 КУО/г |
Пищевая ценность
| Параметр | На 100 г |
| Калории | 320 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 0,5 г |