Торт "Зеленый бархат" - это удивительный десерт, который сочетает в себе нежность и изысканность. Его яркий и насыщенный цвет создаёт праздничное настроение, а богатый вкус не оставит равнодушным ни одного сладкоежку. Этот торт состоит из нескольких слоёв, включая лимонный бисквит, клубничное конфи, ванильный крем-мусс и шоколадный мусс, каждый из которых придаёт торту свою уникальную нотку.
Технико-технологическая карта Торт Зеленый бархат
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Зеленый бархат, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 60 | 60 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Разрыхлитель теста | 4 | 4 |
| Клубника | 100 | 100 |
| Желатин | 2.5 | 2.5 |
| Крахмал кукурузный | 3 | 3 |
| Сахар (для конфи) | 30 | 30 |
| Вода (для конфи) | 15 | 15 |
| Сливки 33% | 50 | 50 |
| Ванильный стручок | 5 | 5 |
| Шоколад белый | 25 | 25 |
| Шоколад молочный | 200 | 200 |
| Вода (для мусса) | 40 | 40 |
Технология приготовления
- Взбить яйцо с сахаром до пышности и полного растворения сахара.
- Добавить размягченное сливочное масло и взбивать на низких оборотах до однородного состояния.
- После этого добавить молоко и лимонный сок, перемешать.
- Смешать муку с разрыхлителем, просеять и по частям добавить в яично-сахарную смесь, тщательно перемешивая.
- Добавить цедру лимона, и замесить нежное тесто.
- Подготовить кольцо, диаметром 16 см, и застелить его фольгой, вылить тесто и выпекать в разогретой до 165 °С духовке до готовности.
- Приготовить клубничное конфи: замочить желатин, клубнику измельчить в пюре и довести с сахаром и крахмалом до загустения на плите.
- Добавить желатин, перемешать и вылить в форму, заморозить.
- Приготовить ванильный крем-мусс: замочить желатин, нагреть молоко с ванильным стручком, добавить шоколад и желатин, остудить.
- Взбить сливки и аккуратно ввести в молочно-шоколадную смесь.
- На замороженное конфи вылить слой ванильного крем-мусса.
- Приготовить шоколадный мусс: растопить шоколад в молоке, добавить желатин, остудить и ввести взбитые сливки.
- Собрать торт, вылить слой шоколадного мусса в форму, уложить замороженную вставку и залить оставшимся муссом.
- Сверху вставить лимонный бисквит и убрать в морозильник на 5-6 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный, яркий цвет, слои четко видны, без повреждений. |
| Аромат | Свежий, сладкий, с легкими нотами ванили и лимона. |
| Вкус | Сбалансированный, с гармонией кислотности и сладости. |
| Текстура | Нежная, пушистая, с кремовой консистенцией в слоёв. |
| Температура подачи | Где-то 5-8 °C (после заморозки). |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общая микробная жизнь | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Дрожжи и плесневые грибы | ≤ 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 35 |