Торт "Южный роман" — это нежное и воздушное лакомство, которое сочетает в себе хрустящие коржи, ароматные яблоки и сливочный крем. Идеальное угощение для любого праздника, этот торт порадует ваших гостей своим неземным вкусом и свежестью.
Технико-технологическая карта Торт "Южный роман"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт "Южный роман", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (желтки) | 240 | 240 |
| Сахар (в тесто) | 200 | 200 |
| Масло сливочное (или маргарин) | 250 | 250 |
| Ванилин (или ванильный сахар) | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Миндаль (лепестки) | 80 | 80 |
| Сметана (25-30%) | 400 | 400 |
| Сливки (33-35%) | 400 | 400 |
| Яблоко (средние, кисло-сладкие) | 500 | 500 |
| Сок яблочный | 200 | 200 |
| Крахмал картофельный | 20 | 20 |
| Сахар (в прослойку) | 168 | 168 |
Технология приготовления
- Взбейте желтки с сахаром до получения светлой массы.
- Добавьте мягкое масло (или маргарин) и ванилин, тщательно перемешайте.
- Постепенно введи муку и разрыхлитель, замесите тесто (оно будет липким). Упакуйте тесто в пленку и охладите в холодильнике на 30 минут.
- Разделите охлажденное тесто на 4 части. Каждую часть раскатайте в круг диаметром 26 см на пергаменте. Наколите тесто вилкой.
- Взбейте яичные белки с щепоткой соли до крепкой пены. Выкладывайте 1/4 белковой массы на корж, посыпайте 3 ст. л. сахара и 2 ст. л. миндаля.
- Выпекайте коржи при температуре 180°С до светло-коричневого цвета. Дайте им остыть на пергаменте.
- Приготовьте яблочную начинку: очистите и нарежьте яблоки, добавьте сахар и залейте оставшимся соком. Доведите до кипения, добавьте разведенный крахмал, варите до уплотнения.
- Для крема смешайте сметану со сливками и взбейте (по желанию добавьте сахар).
- Соберите торт: на блюдце выложите первый корж, на него - 1/3 крема, затем 1/3 яблочной начинки. Последний корж без крема.
- Дайте торту пропитаться 2 часа, затем посыпьте бока крошкой от коржей и верх — сахарной пудрой. Охладите перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, слоистый, покрыт сахарной пудрой |
| Запах | Ароматный, фруктовый с нотками ванили |
| Вкус | Сладкий, нежный с кисловатым послевкусием |
| Консистенция | Нежная, рассыпчатая, кремовая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов | не более 1*10^4 КУО/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Коли-формные бактерии | отсутствуют в 1 г |
| Грибы дрожжи | не более 1*10^2 КУО/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 450 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 60 |