Торт Яблочно-муссовый - это десерт, который сочетает в себе нежный мусс из яблок и хрустящий слоеный корж. Этот торт отлично подходит для торжественных событий и порадует радуга вкуса. У нас есть пошаговая инструкция, которая поможет вам создать этот восхитительный торт самостоятельно.
Технико-технологическая карта Торт Яблочнo-муссовый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Яблочнo-муссовый, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
| Желатин (суфле) | 20 | 20 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Сливки | 350 | 350 |
| Мусс яблочный (яблочное пюре) | 400 | 400 |
| Желток яичный | 7 | 7 |
| Сок яблочный | 200 | 200 |
| Ванильный сахар | 15 | 15 |
| Желатин (мармелад) | 8 | 8 |
| Сок яблочный | 200 | 200 |
| Вино десертное | 50 | 50 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Цедра апельсина | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Раскатайте два рулона слоеного теста и вырежьте два круга диаметром 26 см.
- Один круг оставьте целым, а другой разрежьте на сегменты и выпекайте оба коржа при температуре 200°C в течение 15 минут до золотистого цвета.
- Приготовьте мармелад: замочите желатин в воде, нагрейте сок, добавьте вино и цедру апельсина, распустите желатин и смешайте. Остудите и разлейте по формочкам, уберите в холодильник на 2 часа.
- Обрежьте корж так, чтобы он соответствовал форме и положите на дно. Затем извлеките мармелад и разместите его на корже.
- Приготовьте крем-суфле: замочите желатин, нагрейте сок и смешайте с распущенным желатином. Взбейте желтки с сахаром и ванильным сахаром, добавьте желатин с соком и яблочное пюре, вылейте на корж с мармеладом и уберите в холодильник на ночь.
- Утром взбейте сливки и добавьте по желанию сахар и ванилин. Нанесите сливки на суфле и украсьте по своему усмотрению с сахарной пудрой и фруктами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный, хорошо оформленный, с ягодами и сахарной пудрой |
| Цвет | Золотистый корж, нежный крем и яркие фрукты |
| Запах | Ароматный, фруктовый, с нотами ванили |
| Вкус | Нежный, сладкий, фруктовый, с приятной кислинкой |
| Текстура | Нежная, легкая, с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | не более 100 000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | не более 10 000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Содержание на 100 г |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 35 г |