Торт восточный Анатолия - это блюдо, которое сочетает в себе вкус и выгляд, обеспечивая высокое качество и невероятное ощущение при еде. Эта технологическая карта представляет собой инструкцию по приготовлению этого особенного блюда, который будет невероятно привлекателен для любого кондитерского кулинариста.
Технико-технологическая карта Торт восточный Анатолия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт восточный Анатолия, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сахар | 200 | 180 |
| Желток яичный | 4 шт | |
| Орехи грецкие | 1 стак. (200 мл) | |
| Изюм | 100 г | 80 г |
| Сметана (15%) | 200 г | 180 г |
| Разрыхлитель теста | 10 г | 9 г |
| Ванильный сахар | 10 г | 9 г |
| Мука пшеничная/Мука | 150 г | 135 г |
| Корж № 3 (безе) | | |
| Белок яичный | 4 шт | |
| Сахар | 100 г | 90 г |
| Крем | | |
Технология приготовления
- Тщательно растереть желтки с сахаром.
- Добавить сметану и постепенно всыпать муку с разрыхлителем.
- Хорошо размешать. Добавить ванильный сахар.
- Тесто по консистенции получается как сметана примерно 20%.
- Готовое тесто разделить на 2 равные части.
- В одну часть теста всыпать промытый и обсушенный изюм.
- Во вторую часть перемолотые орехи.
- Разъёмную форму смазать маслом, присыпать мукой и выложить в неё одну часть теста.
- Дно формы я застилаю бумагой для выпечки.
- Выпекать корж 15-20 минут при температуре 180 гр. Ориентируйтесь по своей духовке.
- Первый корж нужно смазать кремом ещё горячим - для его лучшей пропитки.
- Затем таким же способом выпекать второй корж.
- Для этого просто взбить сметану с сахаром на небольших оборотах миксера или просто венчиком.
- Холодные белки с небольшим количеством соли взбить в крутую пену, постепенно добавляя сахар, до стойких пиков.
- Бумагу для выпечки смазать маслом и выложить на неё белковый корж.
- Выпекать в приоткрытой на полпальца духовке 40-50 мин. при темп. = 150гр. Ориентируйтесь по своей духовке.
- Сборка торта. 1-й слой - корж, который был испечён первым и смазан кремом. 2-й слой - корж безе + крем сметанный. 3-й слой - корж ореховый или с изюмом.
- Украшаем по своему желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Очень вкусный, сложный | Сочетание красок | Тяжеловатый, непрерывный | Сочетание вкусов, приятный запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |