Торт "Водолей" - это изысканное десертное произведение, сочетающее нежный бисквит с творожным суфле, мандариновым желе и шоколадом. Это кондитерское изделие придаст вашему празднику особую атмосферу, порадует гостей и станет настоящим украшением стола.
Технико-технологическая карта Торт Водолей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Водолей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Порошок пекарский | 1 ч. л. | без значения |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Вода (кипяток) | 8 ст. л. | без значения |
| Масло растительное | 60 мл | 60 |
| Сахар | 180 г + 3 ст. л. | 180 + 30 |
| Яйцо куриное | 6 шт. | без значения |
| Творог | 400 | 400 |
| Сметана (или натуральный йогурт) | 400 | 400 |
| Желатин (порошковый) | 40 | 40 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Молоко сгущенное | 400 | 400 |
| Шоколад (молочный, белый, черный) | по 200 г | 200 |
| Вино белое полусладкое | 100 мл | 100 |
| Мастика (для украшения) | без значения | без значения |
| Сок мандариновый | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Взбить яйца до увеличения объема, добавить сахар и продолжать взбивать еще 10 минут.
- Когда масса увеличится в 3 раза, добавить 2 ст. л. кипятка, продолжая взбивание.
- Влить масло тонкой струйкой в яичную массу.
- Просеять муку с какао и разрыхлителем, ввести мучную смесь в яичную массу в два приема, аккуратно перемешивать лопаточкой.
- Застелить дно формы (24 см) пекарской бумагой и вылить тесто, ударив форму об стол.
- Выпекать бисквит в предварительно разогретой до 180 °C духовке до готовности.
- Остудить готовый бисквит в форме, затем завернуть в пленку и убрать в морозильник на 24 часа.
- Приготовить украшение из мастики, следуя найденной в интернете картинке.
- На следующий день вынуть бисквит из морозильника, обрезать края и разрезать по горизонтали на 2 части.
- Закрепить кольцо вокруг нижней части бисквита.
- Взбить творог со сметаной или натуральным йогуртом, растопить шоколад в 50 мл молока.
- Замочить 10 г желатина в 3 ст. л. воды, довести до кипения, но не кипятить.
- Добавить желатин и теплый шоколад в творожную массу, взбивая, затем ввести сгущенное молоко по вкусу.
- Залить получившуюся массу на нижний корж и поставить в холод для застывания.
- Приготовить мандариновое желе, смешав сок с сахаром и вином, замочить 20 г желатина, довести до кипения.
- Смешать мандариновую массу с желатином и вылить на застывшее суфле.
- Приготовить молочное шоколадное суфле, следуя аналогичному процессу, добавив сгущенное молоко.
- Выливать на застывшее желе и ставить в морозильник.
- Сверху полить готовый торт черным шоколадом и украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Узоры мастики, яркая подача | Белый, коричневый, оранжевый | Нежный, воздушный | Сладкий, с нотами шоколада и цитрусовых |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | отсутствие | отсутствие | отсутствие | отсутствие | отсутствие |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |