Торт "Вишенка" – это изысканный десерт с нежным бисквитом и яркой вишневой прослойкой, который приятно удивит вас своим вкусом. Каждый кусочек этого торта наполнен гармонией шоколадного ганаша и освежающей вишни, создавая идеальное сочетание сладости и кислинки. Блюдо идеально подходит для праздников и особых случаев.
Технико-технологическая карта Торт Вишенка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Вишенка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Сахар | 170 | 170 |
| Мука пшеничная | 130 | 130 |
| Сода (без горки) | 4 | 4 |
| Какао-порошок | 15 | 15 |
| Сливки (20%) | 500 | 500 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Ванильный сахар | 15 | 15 |
| Вишня | 300 | 300 |
| Агар-агар | 5 | 5 |
| Вода (для замачивания агар-агара) | 140 | 140 |
| Сливки (33%) | 250 | 250 |
| Шоколад молочный | 210 | 210 |
Технология приготовления
- Яйца взбить с сахаром в течение 10 минут до увеличения объема.
- В отдельной миске перемешать муку, соду и какао.
- В яичную массу поэтапно добавлять мучную смесь, аккуратно перемешивая.
- Застелить форму для выпечки пергаментом, смазать бока маслом и вылить бисквитное тесто.
- Выпекать до образования золотистой корочки, проверить готовность зубочисткой.
- По желанию, коржи пропитать кофе.
- Замороженную вишню разморозить, агар-агар замочить в воде на 35 минут.
- Сливки с сахаром взбить до увеличения объема. Добавить вишню и агар-агар, перемешать.
- Довести смесь до кипения и кипятить 1 минуту.
- Остудить вишневую массу и вылить в форму, оставить в холодильнике на 1 час.
- Приготовить шоколадный ганаш: подогреть сливки, добавить шоколад, перемешать до однородности.
- Остудить ганаш и взбить до увеличения объема.
- Собрать торт: положить первый корж, затем вишневую массу, накрыть вторым коржом и обмазать ганашем.
- Убрать в холодильник на 4-5 часов перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая многослойная структура | Темно-коричневый сверху с яркими вишневыми вкраплениями | Нежная и пористая | Сладкий, с легкой кислинкой вишни и шоколадным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г продукта |
| Калории | 320 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |