Торт Вашрен – это легкий и нежный десерт, состоящий из воздушных безе на основе яичных белков и коричневого сахара, прослоенный взбитыми сливками с добавлением сливочного ликера. Данное блюдо отлично подойдет для торжественных событий и станет прекрасным дополнением к чаепитию.
Технико-технологическая карта Торт Вашрен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Вашрен, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ingredient | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 2 шт | 100 |
| Сахар коричневый (мелкий от Мистраль) | 115 | 115 |
| Сливки (33-35%) | 150 | 150 |
| Ликер (сливочный, например Бэйлис) | 15 | 15 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Шоколад темный (по желанию, для украшения) | 10 | 10 |
| Мята (по желанию, для украшения) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Взбить белки до мягких волн.
- Постепенно добавлять коричневый сахар и лимонный сок, продолжая взбивать до устойчивых пиков.
- Добавить сливочный ликер и аккуратно перемешать лопаточкой.
- С помощью чайной ложки или кулинарного мешка выложить белковую массу на бумагу для выпечки, формируя небольшие "шапочки".
- Выпекать при температуре 130°C в течение 1 часа 15 минут с приоткрытой дверцей духовки (если температура поддерживается на уровне 90°C, выпекать 1.5 часа без приоткрытой дверцы).
- Остудить и аккуратно снять безе с бумаги.
- Взбить сливки до устойчивых пиков и немного нанести на блюдо для подачи.
- Уложить первый слой безе, покрыть его сливками, затем выложить второй слой безе и снова сливки. Повторять, пока не закончатся ингредиенты (оставив пару безе для украшения).
- Готовый торт украсить раскрошенным безе и по желанию шоколадом и мятой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушные слои безе, кремовая структура | Светло-кремовый, с шоколадными вкраплениями | Нежная, легкая и кремообразная | Сладкий, с легким ароматом ликера и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 20 г |
| Калории | 200 ккал |