Торт "Улитка" - это деликатесное десертное блюдо, состоящее из тонкого бисквита, яблочного пюре и легкого крема на основе йогурта. Данный торт отличается своей легкостью и низкой калорийностью, что позволяет наслаждаться им даже тем, кто придерживается диетического питания. Подаётся в охлаждённом виде, прекрасно подходит для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Торт Улитка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Улитка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Мука пшеничная | 60 | 60 |
| Желток яичный | 4 шт. | 240 |
| Белок яичный | 4 шт. | 120 |
| Соль | щепотка | 1 |
| Вода (крутой кипяток) | 20 мл | 20 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Пюре фруктовое (яблочное без сахара) | 250 | 250 |
| Сироп фруктовый (малиновый) | 150 | 150 |
| Йогурт (густой греческий) | 900 | 900 |
| Сахарная пудра | 40 | 40 |
| Желатин (порошковый) | 37 | 37 |
| Желе (малиновое) | 75 | 75 |
| Марципан | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Растворить желе в 150 мл горячей воды, залить тонким слоем в емкость и поместить в холодильник до полного застывания.
- Подготовить бисквит: застелить противень пекарской бумагой.
- Взбить белки с солью до устойчивых пиков.
- Взбить желтки с сахаром до белого цвета, добавить крутой кипяток, перемешать.
- Добавить муку, перемешать лопаткой, затем аккуратно соединить белки с желтками.
- Вылить тесто на противень и выпекать в духовке при 180°C около 15 минут до золотистого цвета.
- Перевернуть готовый бисквит на сахарную пудру, снять бумагу и скрутить в рулет. Оставить остывать.
- Для приготовления пюре смешать яблочное пюре с малиновым сиропом, замочить желатин в воде.
- Нагреть часть пюре, растворить в нём желатин и объединить с остальным пюре.
- Нанести пюре на развернутый бисквит, скрутить рулетом и поставить в холодильник для застывания.
- Нарезать рулет на кусочки шириной 1 см и выложить в форму диаметром 20 см, плотно прижимая.
- Приготовить крем: замочить желатин в холодной воде, смешать йогурт, сахарную пудру и сироп.
- Нагреть часть массы, растворить в ней желатин, объединить с основной массой, добавить кубики желе.
- Заполнить кремом форму, выровнять поверхность и отправить в холодильник для застывания.
- После застывания аккуратно освободить торт от формы, украсить марципаном и желе.
- Нарезать торт горячим и сухим ножом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Акуратные слоями улитки, украшенные желе и зеленью | Нежно-розовый с белыми вкраплениями | Нежная и воздушная | Сладкий с фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10^4 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 3 |
| Углеводы, г | 45 |