Торт – это десерт, состоящий из нескольких слоев, каждый из которых обладает уникальным вкусом и текстурой. Этот рецепт включает в себя как коржи, так и различные кремы, создание которых требует внимания к деталям и соблюдения технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Торт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Орехи грецкие | 120 | 120 |
| Бренди | 70 | 70 |
| Порошок пекарский | 5 | 5 |
| Сахар (для коржа безе) | 50 | 40 |
| Сахар (для пирожных) | 80 | 60 |
| Сахар (для бисквитного коржа) | 100 | 75 |
| Мука пшеничная | 120 | 120 |
| Крахмал | 10 | 10 |
| Желток яичный (для крема "Шарлотт") | 160 | 160 |
| Сливки | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 270 | 270 |
| Шоколад темный | 150 | 150 |
| Какао-порошок | 30 | 20 |
| Молоко | 410 | 410 |
| Чернослив (без косточки) | 120 | 120 |
| Сок лимонный | 20 | 20 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Белок яичный | 240 | 240 |
| Яйцо куриное | 200 | 200 |
Технология приготовления
Для коржей безе белки взбиваются до жестких пиков с добавлением сахара, затем аккуратно вводится крахмал. Количество безе выкладывается на пергамент, после чего коржи высушиваются в духовке при низкой температуре. В случае с бисквитным коржом белки взбиваются, затем к ним добавляются желтки, мука и сахар, после чего тесто выпекается и остывает. Начинка готовится путем замачивания чернослива в бренди, после чего смешивается с измельченными орехами и заливкой из шоколадного крема. Крем "Шарлотт" из яичных желтков, сахара и молока готовится на водяной бане и заливается в слоях между коржами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Многослойный, с ровными коржами и красивой декоративной частью. |
| Консистенция | Нежная, легкая текстура с хрустящими элементами. |
| Запах | Сладкий, с нотами шоколада и орехов. |
| Вкус | Сладкий с балансом шоколадного и кремового вкуса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Патогенные микробы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 360 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 42 г |