Торт Царица Эстер — это удивительное десертное блюдо, обогащенное кремом с насыщенным вкусом лимона и белого шоколада. Основу составляет нежное тесто с добавлением молотого мака, что придаёт тортy уникальную текстуру и аромат. Сочетание кислого и сладкого делает этот торт настоящим кулинарным шедевром, который украсит любой праздник.
Технико-технологическая карта Торт Царица Эстер
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Царица Эстер, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 240 | 240 |
| Сливки (38% жирн.) | 250 | 250 |
| Лимон | 100 | 100 |
| Крахмал кукурузный | 7 | 7 |
| Сахар | 185 | 185 |
| Яйцо куриное | 360 | 360 |
| Шоколад молочный/белый | 80 | 80 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Экстракт ванили | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Мак (молотый) | 80 | 80 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
Первая стадия — приготовление крема. Снимите цедру с лимона и отожмите сок. В кастрюле смешайте сахар, желтки, молоко и крахмал. Нагрейте все на медленном огне, постоянно помешивая, до кипения. После этого добавьте лимонный сок и цедру, варите до загустения. Процедите крем, добавьте белый шоколад и хорошо перемешайте. Охлаждайте крем, накрыв пленкой, в холодильнике в течение часа.
Для коржей взбейте белки и яйца с сахаром до светлого состояния. Затем аккуратно добавьте растительное масло и ванильный экстракт. Смешайте муку, крахмал, мак и разрыхлитель, и постепенно введите в яичную массу. Выпекайте коржи в заранее разогретой до 200°C духовке на противоположной стороне, пока они не зарумянятся.
После выпекания коржи нужно охладить, а затем собрать торт, чередуя коржи и крем. Уберите торт в морозильник на полчаса для удобства нарезки. Украсить торт растопленным шоколадом и чипсами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Вкус | Нежный, сладкий, с легкой кислинкой лимона. |
| Аромат | Премешанный аромат лимона и шоколада. |
| Цвет | Светлый, кремовый с шоколадными вкраплениями. |
| Текстура | Нежная, воздушная, с хрустящей корочкой и мягкой начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|---|
| Общее количество микробов | Не более 10000 КОЕ/г |
| Коли-титры | Отсутствие |
| Длительность хранения | Не более 24 часов при температуре 0–6°C |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 5.5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 35 г |
| Калории | 330 ккал |