Торт Три шоколада – это невероятно вкусный десерт, который сочетает в себе три различных шоколадных мусса: из черного, молочного и белого шоколада. Торт обладает насыщенным шоколадным вкусом и удивительной текстурой, идеально подходя для любого праздничного стола. Он украсит и добавит изысканности вашему мероприятию.
Технико-технологическая карта Торт Три шоколада
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Три шоколада, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (бисквит) | 120 | 120 |
| Сахар (бисквит) | 70 | 70 |
| Мука пшеничная (бисквит) | 90 | 90 |
| Какао-порошок (бисквит) | 10 | 10 |
| Разрыхлитель теста (бисквит) | 5 | 5 |
| Ванилин (щепотка, бисквит) | 1 | 1 |
| Шоколад темный (мусс из черного шоколада) | 200 | 200 |
| Шоколад молочный (мусс из молочного шоколада) | 200 | 200 |
| Шоколад белый (мусс из белого шоколада) | 300 | 300 |
| Масло сливочное (муссы и глазурь) | 140 | 140 |
| Сливки (для взбивания) | 700 | 700 |
| Ликер (сливочный) | 200 | 200 |
| Желатин (кристаллический) | 24 | 24 |
Технология приготовления
- Взбить яйца с сахаром до пышной массы.
- Добавить ванилин, муку, разрыхлитель и какао, тщательно перемешать.
- Вылить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму диаметром 24 см.
- Выпекать при температуре 200-220°C около 15 минут.
- Остудить бисквит, вырезать корж на 2 см меньше формы и пропитать ликером.
- Приготовить муссы: разделить желатин на три части и замочить в холодных сливках.
- Взбить 600 мл сливок до крепких пиков и убрать в холодильник.
- Растопить черный шоколад с 30 г масла и добавить ликер, остудить.
- Смешать шоколадную массу со взбитыми сливками и вылить на корж.
- Повторить процесс для молочного и белого шоколада, помещая массу в морозильник.
- Для глазури нагреть сливки с маслом, добавить белый шоколад до растворения.
- Покрыть глазурью верх торта, снова поставить в морозильник на ночь.
- Перед подачей украсить торт по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетично оформленный торт с шоколадным покрытием | Темный, светлый и сливочный отливы | Нежный и воздушный мусс | Насыщенный шоколадный аромат, сладкий вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г продукта | 300 | 5 | 20 | 30 |