Торт три шоколада — это потрясающее сочетание трех различных муссов на основе белого, молочного и темного шоколада, расположенных на шоколадном корже. Это деликатес, поражающий вкусом и текстурой, идеально подходящий для праздничного стола и особых случаев.
Технико-технологическая карта Торт Три шоколада
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Три шоколада, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сахар (для коржа 125 г, для мусса 150 г) | 275 | 275 |
| Яйцо куриное (для коржа) | 2 шт | 2 шт |
| Мука пшеничная (для коржа) | 40 | 40 |
| Шоколад темный (для коржа 125 г, для мусса 60 г) | 185 | 185 |
| Масло сливочное (для коржа) | 125 | 125 |
| Сливки (для мусса - 33% жирности) | 300 мл | 300 мл |
| Молоко (для мусса) | 150 мл | 150 мл |
| Сыр сливочный (для мусса) | 380 | 380 |
| Шоколад молочный (для мусса) | 60 | 60 |
| Шоколад белый (для мусса) | 60 | 60 |
| Желатин (для мусса, листовой) | 15 | 15 |
| Количество порций | 12 |
Технология приготовления
Для начала коржа взбивайте яйца с сахаром. На водяной бане растопите масло с темным шоколадом, после чего добавьте муку и перемешайте. Вылейте тесто в форму и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 17-18 минут. Оставьте корж остывать. Для муссов сахар, молоко и сливочный сыр соедините и взбейте до однородности. Взбейте сливки, затем соедините обе массы и разделите на три части. В растопленный черный шоколад добавьте предварительно замоченный желатин и соедините с первой частью мусса, вылив на остывший корж. Уберите в холодильник на час. Повторите процесс для молочного и белого шоколада. Торт можно подавать в замороженном виде для более приятной текстуры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Яркие слои шоколада, гладкая поверхность |
| Аромат | Шоколадный, сладкий запах |
| Вкус | Сладкий, с нотами горького шоколада и сливочного сыра |
| Текстура | Нежная, воздушная, плотная основа |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов в 1 г | Не более 10^3 |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 1% |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 30 г |