Торт Тирамису — это классический итальянский десерт, который сочетает в себе нежное суфле, ароматный кофе и насыщенный вкус маскарпоне. Этот десерт украшен какао-порошком и идеально подходит для праздничных мероприятий, добавляя особую атмосферу и наслаждение.
Технико-технологическая карта Торт Тирамису
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Тирамису, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сливки (для взбивания, Пармалат) | 300 | 300 |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
| Ваниль (стручок) | 1 шт | 1 шт |
| Маскарпоне | 1000 | 1000 |
| Кофе натуральный (сварить) | 200 | 200 |
| Сахар | 425 | 425 |
| Яйцо куриное | 250 | 250 |
| Крахмал | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Вино десертное (Марсала или ликер) | 100 | 100 |
| Печенье (Савоярди, палочки) | 2 упак. | 2 упак. |
| Какао-порошок | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Подготовьте ганаш: в кастрюлю налейте 300 г сливок, добавьте разрезанный стручок ванили и белый шоколад. Нагревайте на среднем огне до кипения, не кипятите. Накройте и остудите, оставив пропитываться в холодильнике на ночь.
- Приготовьте бисквит: взбейте 250 г яиц с 175 г сахара на водяной бане до 42°C, затем взбивайте на высокой скорости 15 минут. Аккуратно добавьте просеянные 150 г муки и 50 г крахмала.
- Выпекайте бисквит в разогретой духовке при 180°C до готовности, затем остудите и вырежьте кружки.
- Сделайте сироп из 200 г кофе и 50 г сахара, разделите на две части для пропитки бисквитов и савоярди.
- Приготовьте сабайон, взбивая 4 яйца с 200 г сахара и 100 г Марсалы на водяной бане до загустения, затем охладите.
- Соберите торт: промажьте бисквиты сиропом, заполните формочки суфле и поставьте в морозильник на 30-60 минут.
- Приготовьте глазурь: растопите 200 г темного шоколада и 150 г масла на водяной бане, хорошо перемешайте и покрывайте торты.
- Посыпьте какао-порошком, снимите формы и украсьте торт.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Многоярусный, аккуратно оформленный | Светло-кремовый с темными акцентами | Нежная, воздушная | Сладкий, с нотами ванили и кофе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 1 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 35 |