Торт "Тайное желание" — это восхитительное десертное блюдо, которое сочетает в себе шоколадный бисквит и нежное шоколадное суфле. Каждой порцией торта можно наслаждаться, а изысканное оформление с клубникой и орехами делает его идеальным для любого праздника.
Технико-технологическая карта Торт Тайное желание
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Тайное желание, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Мука пшеничная | 130 | 130 |
| Сметана (очень жирная) | 15 | 15 |
| Сливки (33% и более) | 400 | 400 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Джем (клубничный) | 200 | 200 |
| Орехи (любые) | 250 | 250 |
| Клубника (свежая) | 500 | 500 |
Технология приготовления
- Отделите желтки от белков. Желтки перемешайте в отдельной посуде.
- Белки разотрите с ванильным и обычным сахаром, затем поставьте в холодильник.
- Смешайте какао с растительным маслом и добавьте в желтковую массу. Хорошо взбейте миксером.
- В отдельной сухой посуде взбейте белки с щепоткой соли до образования жестких пиков.
- Добавьте сметану в какао-смесь, аккуратно перемешивая.
- Медленно вводите взбитые сливки, чтобы масса оставалась воздушной.
- Просейте муку и добавьте в тесто, аккуратно перемешивая до получения густой консистенции.
- Смажьте форму для выпечки растительным маслом и присыпьте мукой.
- Вылейте тесто в форму и выпекайте в разогретой до 180°C духовке 30-40 минут.
- Для суфле вскипятите 1/4 стакана сливок и залейте ими шоколад. Мешайте до однородной массы.
- Отдельно взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и оставшиеся сливки до консистенции сливочного масла.
- Готовый бисквит разрежьте на две части и смажьте клубничным джемом.
- Соберите суфле, смешав взбитые сливки, шоколадную массу, и тщательно перемешайте.
- Нарежьте клубнику и раздробите орехи.
- Соберите торт, накладывая суфле, клубнику, и второй корж сверху.
- Накройте торт суфле, обсыпьте орехами и украсьте клубникой.
- Уберите в холодильник на 2 часа перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Асимметричная форма, украшен клубникой и орехами | Темно-коричневый, с яркими цветами клубники | Пухлое, нежное, тает во рту | Шоколадный с фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^3 | В отсутствии | В отсутствии | В отсутствии | В отсутствии |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |