Удивительный торт "Снегурочка" - это не просто блюдо, это искусство, это счастье вкуса и уюта. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли выполнить искусство торта, как именно идет в их хозяйке.
Технико-технологическая карта Торт Снегурочка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Снегурочка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печенье (Савоярди или "Дамские пальчики") | 20-24 шт * | * |
| Шоколад молочный/Шоколад | 200 г | 200 г |
| Фундук | 120 г | 120 г |
| Изюм | 115 г | 115 г |
| Сахар (для карамели) | 120 г | 120 г |
| Сливки (жирные, для взбивания, не менее 30% жирности) | 500 мл | 450 г |
| Алкоголь (ром, бальзам или коньяк) | 100 мл | 100 г |
| Кофе натуральный (или растворимый, крепкий, приготовленный) | 100 мл | 100 г |
| Молоко | 3 ст. л. * | * |
| Вода (для карамели) | 30 мл * | * |
Технология приготовления
- Взбиваем сливки до плотного состояния.
- Добавляем в них растопленный шоколад и перемешиваем.
- Взбиваем орехи с карамелью и добавляем изюм. Перемешиваем.
- Приготавливаем крепкий кофе и охлаждаем.
- Приготавливаем карамель: наливаем воды, добавляем сахар и орехи, свариваем до янтарного цвета.
- Добавляем орехи и карамель в сливки-шоколад, перемешиваем.
- Савоярди быстро по одному окуняем в кофе и выложим нижний слой из печенья.
- Создаем второй слой сливко-шоколадного крема и печенья.
- Форму выстеляем пищевой пленкой и заполняем слоями торта.
- Убираем в морозильную камеру на 4 часа.
- Подогреваем форму, чтобы убрать пленку и снять торт.
- Украсить взбитыми сливками, растопленным шоколадом, сахарной пудрой и миндальными лепестками.
- Разрезать горячим сухим ножом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Изысканный и вкусный | Розоватый | Плотно-тяжелой | Сочетание вкусов из шоколада, карамели и орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| * | * | * | * |