Торт Смородиново-кофейное наслаждение - это удивительный вкусовый путешествие, гармонирующий смородину, кофе и множеством других вкусных ингредиентов. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли эффективно приготовить этот блюда с максимальной качественностью.
Технико-технологическая карта Торт Смородиново-кофейное наслаждение
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Смородиново-кофейное наслаждение, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| ТестоМука пшеничная | 200 | 180 |
| Сахар | 200 | 180 |
| Сметана(20%) | 200 | 160 |
| Какао-порошок | 80 | 64 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Кофе натуральный | 4 ч. л. | 240 |
| Масло растительное | 4 ст. л. | 240 |
| Сода | 1,5 ч. л. | 90 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 60 |
| Соль | 1 щепот. | 10 |
| Мусс | | |
| Смородина черная | 1100 | 990 |
| Сливки(33 %) | 500 мл | 165 |
| Желатин | 50 | 45 |
| Сахар | 1 стак. | 20 |
| Сахарная пудра | 3 ст. л. | 90 |
| Вода | 110 мл | 110 |
Технология приготовления
- Приготовим необходимые продукты для мусса.
- Приготовим необходимые продукты для коржа.
- Заварим натуральный свежемолотый кофе.
- Яйца, сметану и растительное масло взобьем в течении трех минут.
- Отдельно смешаем сухие ингредиенты для коржа.
- Всыпим сухие составляющие к взбитым яйцам. перемешаем, можно ложкой, можно на маленькой скорости миксером.
- Процедим свежезаваренный кофе.
- Понемногу добавляем заваренный кофе к тесту, взбиваем до однородности, я добавила 5 ст. ложек. Тесто из более густого превращается в менее густое и стекает с ложки.
- Разьемную форму диаметром 24 см застелим пергаментной бумагой, выложим тесто и поставим в разогретую до 180 градусов духовку на 45-50 минут.
- Желатин зальем водой.
- Поставим настаиваться.
- Смородину протрем через сито. У меня из всего количества ягод получилось где то 550 грамм пюре.
- Корж испекся, оставим его остывать.
- Смородину смешаем с сахаром и поставим на огонь, нагреем до того момента, пока сахар растворится, до кипения не доводим.
- Нагреем желатин до того момента пока он расплавится, но не до кипения. Смешаем его со смородиновым пюре. Дадим остыть.
- Сливки взобьем с сахарной пудрой.
- В сливки постепенно добавляем порциями с трех заходов остывшую смородиновожелатиновую смесь, размешаем и поставим на 20 минут в холодильник.
- Остывший корж разрежем на 2 части. Корж получается очень мягким, пористым.
- Форму разьемную застелим бумагой, выложим первый корж. Я нарастила высоту формы, так как крема получается чуть больше, чем помещается в форму.
- Слегка загустевший мусс разделим на 2 части. Зальем одной частью корж.
- Поставим изделие в холодильник минут на 20-30, до момента пока мусс схватится, для того чтобы выложить на него второй корж. Вторую часть мусса оставим в тепле. За это время в холодильнике мусс схватится, а вторая часть мусса останется жидковатая.
- Когда мусс слегка схватится, выложим на него второй корж и зальем второй частью мусса, поставим в холодильник, лучше на ночь. Утром достаем готовое кондитерское изделие и приступаем к украшению.
- Прошу к столу. ПОЗДРАВЛЯЮ ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ 2020 ГОДОМ!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плоский, с текстурой | Черный, с тенью кофе | Мягкий, с мягким текстуром | Смородина, кофе, сахар, мягкий мусс |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <100 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Energy (ккал/100 г) |
| <10 | >90 | <5 | >200 |