Торт Смородина - это восхитительное кондитерское изделие, которое сочетает в себе яркий вкус черной смородины, воздушный бисквит и нежные муссы. Этот торт идеально подойдет для домашних праздников и удивит ваших гостей своим оригинальным вкусом и эстетичным внешним видом.
Технико-технологическая карта Торт Смородина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Смородина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Смородина черная | 100 | 100 |
| Желатин (порошок) | 2.5 | 2.5 |
| Вода (для компоте) | 15 | 15 |
| Сахар (для компоте) | 30 | 30 |
| Яйцо куриное | 2 | 2 |
| Мука пшеничная | 65 | 65 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Разрыхлитель теста | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Молоко (для шоколадного мусса) | 50 | 50 |
| Шоколад темный | 30 | 30 |
| Сливки (для шоколадного мусса) | 100 | 100 |
| Сыр творожный (рикотта) | 125 | 125 |
| Желток яичный | 2 | 2 |
| Сахар (для сырного мусса) | 40 | 40 |
Технология приготовления
- Замочить желатин в холодной воде.
- Смешать замороженную смородину с сахаром, прогреть до закипания, снять с огня и пробить блендером. Добавить распущенный желатин.
- Подготовить кольцо для сборки, затянуть дно пищевой пленкой, поместив пластиковый стакан в центр. Залить компоте и заморозить.
- Для шоколадного мусса довести молоко до кипения, добавить шоколад и распущенный желатин, остудить. Взбить сливки и аккуратно ввести в шоколадную смесь. Вылить на замороженное компоте и снова заморозить.
- Для бисквита отделить белки от желтков. Смешать сухие ингредиенты. Взбить белки до пиков, желтки растереть с сахаром, добавить сухие компоненты и аккуратно ввести белки, в конце добавить растопленное масло. Выпекать при 175°C.
- Для сырного мусса замочить желатин, приготовить заварную основу из желтков и сахара с молоком. Остудить, добавить творожный сыр и взбитые сливки. Перемешать до однородности.
- Собрать торт: на дно формы выложить сырный мусс, затем вставку из компоте и шоколадного мусса, заполнить оставшимся сырным муссом и накрыть вырезанным бисквитом. Заморозить на 5-6 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный многослойный торт с ягодным акцентом | Ярко-фиолетовый с шоколадными вставками | Воздушная, кремовая текстура | Ягодный, сливочный, с нотами шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиенты | Энергетическая ценность (ккал) |
| Смородина черная | 45 |
| Желатин | 10 |
| Сахар | 120 |
| Бисквит (яйцо, мука, сахар, масло) | 350 |
| Шоколадный мусс (шоколад, сливки) | 250 |
| Сырный мусс (творожный сыр, сливки) | 300 |
| Итого на порцию: | 1075 ккал |