Торт "Сиреневая симфония" - это невероятное десертное блюдо, которое сочетает в себе легкое суфле с ягодным вкусом черной смородины и воздушный бисквит. Это уникальное сочетание текстур и вкусов делает торт изысканным и подходящим для любого торжества.
Технико-технологическая карта Торт Сиреневая симфония
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Сиреневая симфония, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Суфле Сливки (33%) | 350 | 350 |
| Желатин | 14 | 14 |
| Белок яичный | 90 | 90 |
| Шоколад белый (Не пористый!) | 120 | 120 |
| Пюре ягодное (Из черной смородины) | 200 | 200 |
| Бисквит | | |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Заливка | | |
| Пюре ягодное (Из черной смородины) | 50 | 50 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Желатин | 6 | 6 |
| Ягодное пюре Смородина черная | 400 | 400 |
| Сахар | 100 | 100 |
Технология приготовления
Взбейте яйца с сахаром и добавьте муку. Вылейте тесто в заранее подготовленную форму с пергаментом и выпекайте при 180°C до готовности. Затем приготовьте ягодное пюре, всыпьте черную смородину в кастрюлю, добавьте сахар и 100 мл воды, прокипятите 5-7 минут, остудите и протрите через сито. В разъемную форму поставьте полоску "сигаретного" бисквита, уложите пропитанный бисквит и замочите желатин. Взбейте белки с сахаром, растопите шоколад на водяной бане и соедините с ягодным пюре и желатином. Аккуратно соедините белки с ягодной массой и взбитые сливки, смешайте до однородного состояния. Вылейте мусс на бисквит и оставьте в холодильнике. Для заливки прокипятите ягодное пюре с сахаром, добавьте растворенный желатин, перемешайте и залейте на застывший мусс. Украсить ягодами по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристика |
| Внешний вид | Яркая сиреневая поверхность с ягодами |
| Запах | Нежный ягодный аромат |
| Вкус | Сладко-кислый вкус с шоколадными нотами |
| Консистенция | Нежное суфле и воздушный бисквит |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов (КУО/г) | не более 10^3 |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Патогенные микробы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 240 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 30 |