Торт Штефания – это изысканный десерт, который сочетает в себе нежные коржи и легкий крем на основе маскарпоне и сливок. Сочетание ароматных ингредиентов и воздушной текстуры делает этот торт идеальным для любого праздника. Его можно украсить по вкусу, что добавляет индивидуальности и шарма. В этой технологической карте вы найдете полный процесс приготовления и необходимые ингредиенты.
Технико-технологическая карта Торт Штефания
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Штефания, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное (тесто) | 50 | 50 |
| Желток яичный (тесто) | 3 шт | 3 шт |
| Сахар (тесто) | 170 | 170 |
| Сметана (тесто) | 200 | 200 |
| Сода гашеная уксусом (тесто) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль (тесто) | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Ванилин (тесто и крем) | 10 | 10 |
| Мука пшеничная (тесто) | 460 | 460 |
| Сливки (крем, жирность 33%) | 500 | 500 |
| Маскарпоне (крем) | 400 | 400 |
| Сахарная пудра (крем) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
Технология приготовления
Для приготовления блюда начнем с взбивания 3 яичных желтков с сахаром в миксере. Затем добавляем сметану, ванилин, щепотку соли и растопленное сливочное масло, а также погашенную соду. В перемешанную массу постепенно добавляем просеянную муку до получения эластичного теста, после чего делим его на равные части (примерно 10). Каждую часть раскатываем в тонкий круг и прокалываем листьями ножа или вилки для отвода воздуха при выпечке. Выпекаем коржи в разогретой духовке при 200 градусах в течение 4-5 минут, складывая по готовности в стопку под небольшим прессом. Далее готовим крем из холодных ингредиентов путем взбивания сливок и маскарпоне, сохранив часть крема для обсыпки. Коржи переслаиваем кремом и даем пропитаться, а затем обмазываем оставшимся кремом и украшаем по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежные коржи, обильно покрытые кремом, с декоративной отделкой |
| Цвет | Светло-желтый корж, белый крем, декор может варьировать |
| Запах | Сладкий, сливочный, с легкими нотами ванили |
| Вкус | Сладкий, нежный, сливочно-ванильный с легкой кислинкой от сметаны |
| Текстура | Воздушная и мягкая, кремовая консистенция |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов (КУО/г) | Не более 1х10^3 |
| Количество патогенных микроорганизмов (КУО/г) | Отсутствие |
| Плесневые грибы (КУО/г) | Не более 1х10^2 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Калории | 350 |
| Белки | 6 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 35 |