Торт "Шоколад и хурма" - это оригинальный десерт с гармоничным сочетанием шоколадного вкуса и сладости хурмы. Нежный бисквит, насыщенный шоколадный мусс и освежающее желе делают этот торт идеальным угощением для любого праздника.
Технико-технологическая карта Торт Шоколад и хурма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Шоколад и хурма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Миндаль | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 110 | 110 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Вода | 90 | 90 |
| Сок лимонный | 15 | 15 |
| Ванилин | 5 | 5 |
| Вода (для мусса) | 550 | 550 |
| Крупа манная | 60 | 45 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Сахар (для мусса) | 30 | 30 |
| Лимон | 25 | 25 |
| Хурма | 300 | 300 |
| Вода (для желе) | 50 | 50 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Сок грейпфрута | 80 | 80 |
| Сахар (для желе) | 15 | 15 |
| Сок лимонный (для желе) | 15 | 15 |
| Хурма (для украшения) | по вкусу | по вкусу |
| Физалис | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Приготовьте бисквит. Измельчите миндаль и сахар в кофемолке до состояния муки.
- Смешайте все сухие ингредиенты: миндальную муку, сахар, разрыхлитель и ванилин.
- В отдельной миске смешайте масло, воду и сок лимона, затем соедините с сухими ингредиентами. Замесите тесто консистенции густой сметаны.
- Выложите тесто в форму для выпечки, застеленную бумагой, и выпекайте при 180°C около 20-25 минут.
- Остудите бисквит и разрежьте его на 2 коржа.
- Приготовьте мусс: сварите манную кашу на воде и добавьте сахар.
- Добавьте в манку поломанный шоколад и перемешайте. Затем добавьте сок и цедру лимона.
- На нижний корж выложите шоколадный мусс, накройте вторым коржом и на несколько часов поставьте в холодильник.
- Приготовьте желе: замочите желатин в воде. Хурму измельчите с сахаром и добавьте сок грейпфрута и лимона.
- Распустите желатин и смешайте его с хурмой. Вылейте на торт и оставьте в холодильнике до застывания.
- Аккуратно извлеките торт из формы и украсьте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный, глазурованный торт с фруктами | Коричневый (шоколад) и желтый (хурма) | Мягкая, воздушная текстура | Шоколадный, сладкий и фруктовый аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность (на 100 г) | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Торт Шоколад и хурма | 350 | 5 | 15 | 50 |