Торт Северянка - это многослойный десерт, обладающий нежным вкусом и уникальной текстурой. Он сочетает в себе мягкий бисквит, насыщенную начинку и хрустящий грильяж, что делает его идеальным угощением для праздников и особых случаев.
Технико-технологическая карта Торт Северянка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Северянка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Какао-порошок | 60 | 60 |
| Кофе растворимый | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 360 | 360 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Сода | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 225 | 225 |
| Вода | 175 | 175 |
| Масло растительное | 125 | 125 |
| Сливки (33-35% жирности) | 350 | 350 |
| Молоко сгущенное (вареное) | 200 | 200 |
| Шоколад темный | 250 | 250 |
| Мороженое | 500 | 500 |
| Шоколад темный (для украшения) | 30 | 30 |
| Вода (для сиропа) | 125 | 125 |
| Сахар (для сиропа) | 25 | 25 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Арахис (для грильяжa) | 250 | 250 |
| Сахар (для грильяжa) | 200 | 200 |
| Молоко (для грильяжa) | 60 | 60 |
| Масло сливочное (для грильяжa) | 50 | 50 |
| Белок яичный | 140 | 140 |
| Сахар (для крема) | 190 | 190 |
| Масло сливочное (для крема) | 180 | 180 |
| Ванилин | 1 | 1 |
Технология приготовления
Для начала приготовьте бисквит. Смешайте какао с кофе и теплой водой до однородности. Отделите белки от желтков, взбейте желтки с сахаром и добавьте масло. Постепенно добавьте смесь какао и сопоставьте с просеянной мукой. Взбейте белки с сахаром и аккуратно соедините с тестом. Выпекайте при 160°C до готовности. Для грильяжa обжарьте арахис, приготовьте смесь из сахара и масла, добавьте орехи, остудите и поломайте. Для начинки взбейте сливки с сгущенным молоком, растопите шоколад и остудите. Приготовьте сироп, смешивайте все слои, собирайте торт и украсьте белково-масляным кремом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Многослойный, с шоколадным верхом и украшениями из крема |
| Цвет | Коричневый в сочетании с белыми и цветными элементами крема |
| Аромат | Шоколадный, сливочный, с легкой ноткой кофе |
| Вкус | Нежный, сладкий, с хрустящей текстурой грильяжa |
| Консистенция | Мягкая и воздушная начинка с хрустящими элементами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микроорганизмов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 65 |
| Клетчатка (г) | 2 |