Торт Сент-Оноре - это изысканное десертное блюдо, которое сочетает в себе слоёное тесто, сладкие эклеры и нежный крем. Это французское угощение получило своё название в честь покровителя кондитеров, и его популярность продолжает расти благодаря уникальному вкусу и привлекательному внешнему виду.
Технико-технологическая карта Торт Сент-Оноре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Сент-Оноре, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Эклеры (готовые) | 20 шт | 20 шт |
| Тесто слоеное | 150 | 150 |
| Сливки (жирные, в карамель) | 50 | 50 |
| Сливки (жирные, в крем) | 500 | 500 |
| Сахар (в карамель) | 1 стак | 200 |
| Сахар (в крем и присыпку) | 0,5 стак | 100 |
| Шоколад молочный | 100 | 100 |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
| Корица | 1 ст. л. | 10 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Приготовьте эклеры по указанному рецепту.
- Для крема взбейте 300 мл сливок вместе с 3 ст. ложками сахара и ванилином.
- Наполните эклеры кремом через отверстия сверху с помощью шприца и уберите в холодильник.
- Раскатайте тесто и надколите его вилкой, отрежьте нужные размеры.
- Перенесите тесто на противень, смажьте растопленным маслом и посыпьте смесью сахара и корицы.
- Выпекайте в разогретой духовке при температуре 180 °C около 20 минут.
- Приготовьте карамель, нагревая сахар на сковороде до золотистого цвета, стараясь не пригореть.
- Смешайте оставшиеся сливки с белым шоколадом и тщательно перемешайте до однородной массы.
- Приготовьте ганаш: расплавьте молочный шоколад в горячих сливках, остудите и взбейте с ванилином.
- Соберите торт, смазав корж кремом ганаш и украсив эклерами сверху.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ароматный, красиво оформленный торт с эклерами | Кремовый, золотистый, коричневый в карамели | Мягкий и воздушный, хрустящий сверху | Сладкий, с нотками шоколада и корицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 5000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Суточная норма (100 г) | Ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 100 | 300 | 4 | 20 | 25 |