Торт с черничным муссом – это изысканный десерт, представляющий собой сочетание нежного бисквита и воздушного мусса из черники. Уникальный вкус и яркий внешний вид делают его отличным выбором для любого торжества, а процесс приготовления достаточно прост, что позволяет насладиться этим лакомством даже домашним поварам.
Технико-технологическая карта Торт с черничным муссом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт с черничным муссом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (бисквит) | 100 | 100 |
| Какао-порошок (бисквит) | 20 | 20 |
| Сахар (бисквит и мусс) | 120 | 120 |
| Яйцо куриное (бисквит) | 180 | 150 |
| Разрыхлитель теста (бисквит) | 2 | 2 |
| Ванильный сахар (бисквит) | 10 | 10 |
| Черника (мусс) | 200 | 200 |
| Сливки (30%) (мусс) | 300 | 300 |
| Желатин (мусс) | 15 | 15 |
| Шоколад темный (55%) | 200 | 200 |
Технология приготовления
Сначала взбиваем яйца с сахаром около 2-3 минут, добиваясь увеличения массы в 5 раз. Добавляем просеянную муку с разрыхлителем и какао, аккуратно перемешивая. Выливаем тесто на противень, застеленный бумагой, и выпекаем при 170°C в течение 15 минут. После уваривания бисквит нужно остудить и нарезать на прямоугольники. Чернику размораживаем, пюрируем и смешиваем с сахаром, нагревая до растворения сахара. Желатин, предварительно замоченный, добавляется к чернике. Шоколад растапливаем на водяной бане и покрываем им форму. Взбиваем сливки и объединяем с остывшей черничной массой. Собираем торт, чередуя бисквит и мусс, и ставим в морозильник. Перед подачей торт нужно охладить и украшать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, контрастный, с красивым слоем мусса и бисквита |
| Запах | Нежный аромат черники и шоколада |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой черники и горчинкой шоколада |
| Консистенция | Нежный и воздушный, с мягкими слоями бисквита |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 35 г |