Торт "Пьяная вишня" – это изысканное и насыщенное десертное блюдо, которое сочетает в себе мягкий бисквит, сладкий крем и яркий вкус вишни, пропитанной коньяком. Этот торт станет великолепным угощением на любом празднике, удивив гостей своим вкусом и оформлением.
Технико-технологическая карта Торт "Пьяная вишня"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт "Пьяная вишня", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное | 720 | 720 |
| Сахар (для теста) | 700 | 700 |
| Сахар (для глазури) | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 375 | 375 |
| Разрыхлитель теста | 8 | 8 |
| Какао-порошок (для теста) | 70 | 70 |
| Какао-порошок (для глазури) | 15 | 15 |
| Ванильный сахар | 20 | 20 |
| Масло сливочное (для крема) | 300 | 300 |
| Молоко сгущенное | 400 | 400 |
| Вишня (консервированная) | 600 | 600 |
| Коньяк | 50 | 50 |
| Молоко (для глазури) | 60 | 60 |
Технология приготовления
Сначала вишни необходимо замочить в коньяке на сутки. Для приготовления бисквита яйца взбиваются с сахаром и ванильным сахаром, затем в смесь добавляются мука с разрыхлителем и какао, все тщательно перемешивается. Тесто выкладывается в смазанную маслом форму и выпекается в течение 120-130 минут при температуре 180 градусов. После выпечки, корж остужается, срезается его крышка, а мякоть извлекается, оставляя стенки толщиной 2 см. Крем готовится путем смешивания сливочного масла со сгущенным молоком и ванильным сахаром, затем добавляются части коржа и вишни. Полученная начинка помещается в корж и закрывается срезанной крышкой. Глазурь готовится из сахара, молока, какао и масла, варится, не доводя до кипения, затем охлаждается и поливается на торт. Торт можно украсить вишнями, цветочками и листьями по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Критерий | Характеристика |
| Внешний вид | Акуратный, привлекательный, с яркой глазурью и вишнями. |
| Цвет | Темно-коричневый с яркими красными вкраплениями вишни. |
| Запах | Ароматный, с нотками коньяка и ванили. |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от вишни и насыщенным шоколадным вкусом. |
| Консистенция | Нежная, но плотная, с кремовой начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Плесень и дрожжи | Не более 10 КОЕ/г |
| Бактерии группы кишечной палочки | Отсутствие в 100 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |