Торт Птичье молоко – это нежный десерт, состоящий из воздушных коржей и легкого суфле на основе агар-агара. Он отлично подойдет для праздничного стола и станет настоящим угощением для ваших гостей. Этот торт славится своей уникальной текстурой и вкусом, что делает его любимым десертом многих.
Технико-технологическая карта Торт Птичье молоко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Птичье молоко, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Сахар коричневый | 100 | 100 |
| Сахар | 460 | 460 |
| Мука пшеничная | 140 | 140 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Белок яичный | 60 | 60 |
| Кислота лимонная | 1/2 ч. л. | 1.5 |
| Агар-агар | 4 | 4 |
| Молоко сгущенное | 100 | 100 |
| Ванилин | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Приготовление коржей: Взбейте 100 г сливочного масла с коричневым сахаром до светлого цвета.
- Добавьте яйца по одному, тщательно взбивая до загустения.
- Добавьте муку и замесите тесто.
- Размажьте тесто на бумаге для выпечки в два круга.
- Выпекайте в разогретой до 230°C духовке в течение 10 минут.
- Остудите коржи, не снимая бумаги.
- Приготовление суфле: В кастрюлю положите агар-агар, добавьте 150 г воды и оставьте на 1 час для набухания.
- Доведите до комнатной температуры 200 г масла.
- На небольшом огне доведите воду с агаром до кипения, помешивая, и кипятите 1 минуту.
- Добавьте сахар и доведите до бурного кипения.
- Остудите сироп до 80°C.
- Взбейте охлажденные белки до плотной пены, добавьте лимонную кислоту и взбейте еще раз.
- Постепенно влейте теплый сироп в белки, продолжая взбивать до загустения.
- Смешайте белки с масляной смесью.
- Сборка торта: Выложите первый корж в форму, вылейте половину суфле, накройте вторым коржом и залейте оставшейся частью суфле.
- Уберите в холодильник.
- Приготовление глазури: Растопите шоколад на водяной бане, вскипятите сливки с глюкозой и добавьте к шоколаду, перемешайте.
- Залейте торт глазурью и снова уберите в холодильник на 2-3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный и аккуратный; однородный слой глазури | Светло-кремовый с темными вкраплениями шоколада | Воздушный и легкий, мягкий и влажный | Сладкий, с легким ароматом ванили и кремовой нотой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории, ккал | 400 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 60 |