Торт "Птичье молоко" — это нежный и воздушный десерт, который станет изюминкой любого стола. Сочетание суфле и карамельной глазури придаёт ему изысканность и отличает от традиционных тортов. Благодаря использованию агар-агара, десерт получается легким и с оригинальным вкусом.
Технико-технологическая карта Торт Птичье молоко с карамельной глазурью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Птичье молоко с карамельной глазурью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Агар-агар | 4 | 4 |
| Вода (для суфле) | 130 | 130 |
| Вода (для сиропа) | 50 | 50 |
| Сахар | 300 | 300 |
| Патока | 155 | 155 |
| Масло сливочное (для суфле) | 200 | 200 |
| Масло сливочное (для глазури) | 40 | 40 |
| Молоко сгущенное | 100 | 100 |
| Белок яичный | 60 | 60 |
| Кислота лимонная | щепотка | щепотка |
| Ванилин | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Молоко | 50 | 50 |
| Сахар тростниковый | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 70 | 70 |
| Ром | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Печенье (Савоярди) | 8 шт. | 8 шт. |
| Масло растительное | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
Технология приготовления
Для начала замочите агар-агар в 130 г холодной воды по инструкции. Взбейте 200 г сливочного масла до легкого состояния, затем добавьте сгущенное молоко и щепотку ванилина, продолжая взбивать. Взбейте белки до пиков, добавив лимонную кислоту. К набухшему агар-агару добавьте сахар и патоку, доведите до 110 градусов. Влейте горячий сироп в белки и взбивайте еще 10 минут. Соедините масляный крем с белковой массой и взбивайте на низких оборотах еще 5 минут. Далее доведите до кипения воду с тростниковым сахаром, снимите с огня и добавьте ром. Смажьте форму растительным маслом и выложите смесь для суфле. Нарежьте савоярди, обмакните в сироп и выложите на суфле. Уберите в холодильник до застывания. Для глазури растопите масло, добавьте молоко и сахар, перемешивая до растворения. Снимите с огня и добавьте сахарную пудру с ванилином. Переверните суфле на сервировочное блюдо и полейте глазурью. Десерт готов к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежный торт с глазурью, аппетитный и блестящий |
| Цвет | Кремово-белый с золотистым отливом глазури |
| Запах | Сладкий, с нотками ванили и карамели |
| Вкус | Нежный, сладкий, с легкой кислинкой |
| Консистенция | Воздушная и легкая, с гладкой глазурью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Жирнокислотные микроорганизмы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Энергетическая ценность | 350 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |