Торт "Прикосновение" — это нежное кондитерское изделие, состоящее из песочного и заварного теста, наполненное воздушным кремом и украшенное шоколадом и клюквой. Это десерт идеально подходит для праздничного стола и порадует даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Торт "Прикосновение"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт "Прикосновение", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 800 | 800 |
| Масло сливочное | 400 | 400 |
| Яйцо куриное | 9 шт | 9 шт |
| Сахар | 250 | 250 |
| Молоко | 230 | 230 |
| Шоколад темный | 50 | 50 |
| Клюква | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Приготовьте песочное тесто: смешайте 300 г муки, 200 г масла и 2 яйца с 100 г сахара. Растерите сахар с маслом, добавьте яйца, замесите тесто и уберите его в холодильник на 25 минут.
- Приготовьте заварное тесто: в 1 стакане воды разогрейте 100 г масла с небольшим количеством соли до кипения. Всыпьте 1 стакан муки и перемешайте. Охладите, затем вбейте 4-5 яиц.
- С помощью кондитерского шприца выдавите профитроли и выпекайте их в течение 15 минут.
- Раскатайте песочное тесто и вырежьте круг. На него по спирали нанесите заварное тесто и выпекайте.
- Приготовьте крем: нагрейте 1 стакан молока, взбейте 2 желтка с сахаром и мукой, вылейте в кипящее молоко и варите до загустения. Взбейте с 100 г масла.
- Соберите торт: на первый корж нанесите крем и посыпьте клюквой, затем положите второй корж и нанесите на него крем.
- Растопите шоколад с небольшим количеством молока и обмакните профитроли в шоколад. Украсьте торт, посыпав его шоколадной крошкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, многослойный | Коричневый с красными вкраплениями клюквы | Нежная, воздушная текстура | Слабо-сладкий, с ярким ароматом шоколада и фруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1х10^3 | 10^1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 350 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 45 |