Торт «По особому случаю» — это изысканное кондитерское изделие, которое идеально подойдет для праздников и торжеств. Сочетание нежных коржей, воздушного безе и вкусного крема создаст поистине шикарное блюдо, способное удивить даже самых требовательных гурманов.
Технико-технологическая карта Торт По особому случаю
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт По особому случаю, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Маргарин | 250 | 250 |
| Желток яичный | 4 шт | 4 шт |
| Сахар | 50 | 50 |
| Сметана | 3 ст. л. | 45 |
| Аммоний пищевой | 2 ч. л. | 10 |
| Мука пшеничная | 2 стак. | 250 |
| Повидло | 3 ст. л. | 45 |
| Белок яичный | 4 шт | 4 шт |
| Сгущенное молоко | 0,5 бан. | 200 |
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Сливки | 200 мл | 200 |
| Шоколад темный | 50 | 50 |
| Стружка кокосовая | 80 | 80 |
| Какао-порошок | 2 ст. л. | 20 |
| Изюм | 50 | 50 |
| Абрикос | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Подготовить все ингредиенты для коржей.
- Отделить белки от желтков.
- Смешать желтки, сахар, сметану, размягченный маргарин, аммоний и просеянную муку. Замесить тесто, оно должно быть эластичным, не липнуть к рукам. При необходимости можно добавить больше муки.
- Разделить тесто на три части. В одну часть добавить какао-порошок.
- Раскатать светлое тесто, обрезать края с помощью тарелки и перенести на силиконовый коврик или пергамент.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке 20-25 минут. Готовый корж остудить.
- Вторую часть светлого теста раскатать, обрезать края, намазать повидлом.
- Из темного теста скатать шарики, приплюснуть их, положить кусочек абрикоса и изюм, сформировать шарик.
- Выложить шарики на повидло.
- Взбить белки с сахаром до мягких пиков и выложить на шарики.
- Выпекать 30-35 минут при 180°C. Готовый корж остудить.
- Для крема взбить вареное сгущенное молоко с размягченным маслом.
- Собрать торт: корж с шариками смазать кремом, накрыть вторым коржом, смазать бока и верх кремом.
- Украсить по желанию, например, глазурью: нагреть сливки, добавить шоколад, растопить и остудить до 30-35°C, залить торт и присыпать стружкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантный и аппетитный | Золотистый, коричневый, белый | Нежный, воздушный | Сладкий, с нотами шоколада и фруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 102 | 102 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 400 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 45 г |