Торт "Персиковая панна котта" — это изысканный десерт, который сочетает в себе нежный бисквит и кремовую панна котту с приятным вкусом свежих персиков. Этот торт идеально подходит для праздничного стола и порадует всех любителей сладкого. В нем прекрасно сочетаются текстуры и ароматы, а его приготовление не займет много времени.
Технико-технологическая карта Торт Персиковая панна котта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Персиковая панна котта, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 4 шт | 4 шт |
| Желток яичный | 7 шт | 7 шт |
| Сахар (+немного для посыпки) | 85 | 85 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Коньяк (или ром, или ликер) | 20 | 20 |
| Сливки (жирные) | 750 | 750 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Желатин (в пластинах) | 20 | 20 |
| Персик (пюре) | 300 | 300 |
Технология приготовления
- Взбить 7 желтков с 60 г сахара до получения светлой массы.
- Отдельно взбить 4 белка с 25 г сахара до устойчивых пиков.
- Аккуратно ввести одну треть взбитых белков в желтковую массу круговыми движениями.
- Постепенно добавить просеянную муку, аккуратно перемешивая массу.
- Ввести оставшиеся взбитые белки в тесто.
- Переложить половину теста в форму диаметром 24 см, посыпать сахаром и выпекать при 160-170 °C 20-25 минут.
- Повторить процесс с оставшейся половиной теста.
- Для панна котты на плите нагреть сливки с сахаром, замочить желатин в холодной воде.
- Когда сливки закипят, снять с огня и добавить отжатый желатин, хорошо перемешать.
- Добавить персиковое пюре и опять перемешать до однородности.
- На сервировочное блюдо выложить один корж, пропитать молоком.
- Вылить половину панна котты на корж.
- Накрыть вторым коржом, снова пропитать, затем добавить оставшуюся панна котту.
- Убрать торт в холодильник до полного застывания панна котты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный, многослойный, аккуратный | Светлый, кремовый с персиковыми оттенками | Воздушный, мягкий, слегка желеобразный | Сладкий, с легкой фруктовой ноткой свежих персиков |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 320 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 22 |
| Углеводы, г | 28 |