Введение: Торт-парфе "Смородиновые облака" — это нежное и воздушное десертное блюдо, сочетающее в себе смородиновое пюре, маскарпоне и легкую сливочную текстуру. Он порадует любителей сладкого своим вкусом и ярким внешним видом. Этот десерт идеально подходит для праздников и семейных встреч.
Технико-технологическая карта Торт-парфе Смородиновые облака
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-парфе Смородиновые облака, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Корж Печенье | 240 | 240 |
| Сливки (20%) | 45 | 45 |
| Масло сливочное | 120 | 120 |
| Хлопья рисовые (Мистраль) | 100 | 100 |
| Маршмеллоу | 200 | 200 |
| Сливки (33-35%) | 500 | 500 |
| Краситель пищевой (гелевый красный) | по вкусу | по вкусу |
| Смородина черная | 400 | 400 |
| Яйцо куриное | 3 шт | 3 шт |
| Сахар | 300 | 300 |
| Сливки (33-35%) | 350 | 350 |
| Маскарпоне | 200 | 200 |
| Вода | 45 | 45 |
Технология приготовления
- Приготовить корж. На сухой сковороде обжарить рисовые хлопья до слегка кремового цвета.
- Снять сковороду с огня, добавить 70 г сливочного масла и распустить, постоянно помешивая.
- Измельчить печенье в крошку, поместив его в целлофановый мешок и прокатав скалкой.
- В миске соединить крошку из печенья, 45 г сливок, 50 г размягченного сливочного масла и хлопья, тщательно перемешать.
- На блюде поместить круг от формы (20 см) и выложить подготовленную основу, прижимая и выравнивая. Убрать в холодильник на 1 час.
- Приготовить воздушные облака. В сотейнике соединить маршмеллоу и 200 мл сливок, перемешать и растопить на среднем огне, помешивая. Остыть.
- Добавить пищевой краситель, перемешать. В отдельной миске взбить 300 мл сливок до устойчивых пиков и соединить с растопленным маршмеллоу.
- Вылить воздушные облака на корж, слегка постучать об стол, чтобы выпустить пузырьки воздуха, и убрать в холодильник.
- Приготовить парфе. Смородину отделить от веточек, помыть и просушить. Разделить на две части, одну пробить в пюре.
- Отделить желтки от белков. Маскарпоне смешать со сливками до однородной консистенции.
- Взбить желтки с сахаром до белого цвета, аккуратно соединить с маскарпоне и сливками.
- В белках с водой и 150 г сахара взбивать на водяной бане до легкой воздушности.
- Добавить взбитые белки к общей массе, аккуратно перемешать, затем добавить смородиновое пюре и ягоды.
- Выложить парфе на слой воздушного облака и убрать в морозилку минимум на 3 часа.
- Перед подачей обмотать форму полотенцем, смоченным в горячей воде, чтобы легче достать торт. Украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный, многослойный торт с ярким верхним слоем | Ярко-красный и белый | Воздушная, кремовая | Сладкий, с запахом смородины и крема |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 36 г |