Торт Парадиз – это изысканное десертное блюдо, которое объединяет в себе насыщенный вкус орехов, шоколада и кофе. Этот торт, выполненный в виде многослойной структуры с нежной сметаной и хрустящими элементами, способен порадовать как глаз, так и вкус. Яркая карамельная отделка добавляет особую изюминку данному кулинарному шедевру.
Технико-технологическая карта Торт Парадиз
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Парадиз, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное (Категория С1) | 6 шт | 6 шт |
| Сахар коричневый (Демерара ТМ Мистраль) | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 260 | 260 |
| Орехи грецкие | 1 горст. | 1 горст. |
| Разрыхлитель теста | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Кофе натуральный | 70 | 70 |
| Чай зеленый | 70 | 70 |
| Какао-порошок | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сметана | 450 | 450 |
| Сахар коричневый (Демерара ТМ Мистраль) | 1 стак. | 1 стак. |
| Орехи грецкие (для оформления) | 100 | 100 |
| Фундук | 50 | 50 |
| Сахар коричневый (Демерара ТМ Мистраль) | 70 | 70 |
| Молоко сгущенное (Варёное) | 0,5 бан. | 0,5 бан. |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 40 | 40 |
| Вода | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Подготовьте орехи: подрумяньте ядра на сковороде или в духовке для усиления вкуса и запаха.
- Оставьте 10 цельных "бабочек" грецкого ореха и фундук для карамелизации, остальные измельчите в крошку.
- Насадите каждый орех на зубочистку.
- Сварите темную карамель в сотейнике с толстым дном, продолжая мешать до получения глянцевой массы.
- Окуните грецкие орехи в карамель и выставьте на подставку или фольгу. Затем окуните фундук и оставьте стекать в вертикальном положении.
- Разогрейте духовку до 180°С. Смешайте муку с разрыхлителем.
- Яйца взбейте с сахаром до получения пышной массы. Разделите ингредиенты для коржей на две части.
- В одну часть добавьте орехи, в другую растопленный шоколад. Постепенно просеивайте муку, аккуратно перемешивая тесто.
- Выпекайте коржи в духовке около 40 минут, проверяя готовность с помощью спички. После выпекания остудите на решетке.
- Взбейте сметану с коричневым сахаром и масло с сгущенным молоком.
- Разделите коржи на 2-3 части и собирайте торт, промазывая их сметанным кремом и пропитывая кофе и чаем.
- Выравните торт сгущенным молоком с маслом, обсыпьте бока ореховой крошкой.
- Растопите шоколад с маслом на водяной бане, остудите и покройте торт. Украсить карамелизированными орехами и поставить в холод на несколько часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Многослойный торт с карамелизированными орехами | Темный с карамельными нотами | Нежная, легкая | Сладкий, с ароматом кофе и орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Содержание на 100 г |
| Белки | 5.5 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 48 г |
| Калорийность | 380 ккал |