Торт Осенний пенёк – это оригинальное и невероятно красивое кондитерское изделие, которое отличается не только потрясающим вкусом, но и эффектным оформлением в виде пенечка с грибочками. Этот торт станет настоящим украшением осеннего стола и порадует гостей своей нежностью и насыщенностью.
Технико-технологическая карта Торт Осенний пенёк
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Осенний пенёк, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Белок яичный | 50 | 30 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Шоколад темный | 180 | 180 |
| Яйцо куриное | 60 | 50 |
| Сахар коричневый (ТМ Мистраль) | 30 | 30 |
| Мед | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Краситель пищевой (Зеленый) | 2 | 2 |
| Сыр творожный | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Сахар коричневый (Демерара ТМ Мистраль) | 150 | 150 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Крахмал кукурузный | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала приготовим декор в виде грибочков из безе. Взбейте белок с сахаром до получения белой пышной массы, затем поместите её в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадите шляпки и ножки на пергамент и сушите при температуре 70-80 °C в течение 1-2 часов. Соедините части грибов с помощью взбитого белка и снова просушите в течение 15 минут. По желанию можно окрасить грибочки пищевым красителем. Декор храните в герметичной упаковке. Растопите шоколад на водяной бане и охладите, затем нанесите на пергамент в виде коры, которую также охладите. Для приготовления "мха" взбейте яйца с медом и коричневым сахаром, объедините с сухими ингредиентами и выпекайте в духовке около 15 минут. Масло комнатной температуры взбейте с оставшимся сахаром, добавьте творожный сыр и взбейте до однородности, оставив немного крема для оформления. Соберите бисквит заранее, смазав каждый слой кремом, и охладите перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Эстетически оформленный торт в виде пенечка с грибочками и мхом. |
| Цвет | Коричневый (шоколад, печенье), зеленый (мох), белый (безе). |
| Консистенция | Нежный бисквит, легкий и воздушный, крем – гладкий и однородный. |
| Аромат | Сладкий, с легкими нотами шоколада и меда. |
| Вкус | Сладкий, с гармоничными нотами шоколада и меда. Вкус нежный, не приторный. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов (КУО/г) | Не более 10^4 |
| Дрожжи и плесневые грибы (КУО/г) | Не более 10^2 |
| Сальмонеллы на 25 г | Отсутствуют |
| Кишечная палочка (E.coli, КУО/г) | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 350 ккал |
| Углеводы | 60 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |