Торт "Опять двойка" — это яркий и оригинальный десерт, который сочетает в себе бисквит, суфле и витки из мастики. Он понравится как детям, так и взрослым, благодаря своей легкости и насыщенному вкусу. Этот тортик станет отличным угощением для праздничного стола и может быть украшен по вашему желанию.
Технико-технологическая карта Торт Опять двойка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Опять двойка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 11 | 11 |
| Масло сливочное | 360 | 360 |
| Сахар | 450 | 450 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Ванильный сахар | 1 пакет | 1 пакет |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Молоко сгущенное | 200 | 200 |
| Сливки | 300 | 300 |
| Желатин | 3 ч. л. | 3 ч. л. |
| Корж вафельный | 2 шт | 2 шт |
| Виноград (киш-миш) | 150 | 150 |
| Мармелад | 150 | 150 |
| Вафельные трубочки | по желанию | по желанию |
| Мастика | по желанию | по желанию |
| Конфеты (Фрутелла) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
Для начала необходимо испечь бисквит, чтобы не отвлекаться от основного рецепта, рекомендую ознакомиться с ним по ссылке: С днем учителя. Далее смешиваем яичные желтки с сахаром и взбиваем до получения густой массы. Ждем, пока желатин настоится в холодной воде, а потом растворяем его на медленном огне и охлаждаем перед добавлением в желтковую массу. Взбиваем сливки до крепких пиков и аккуратно вводим в полученную смесь. Белки также взбиваем и осторожно добавляем к суфле. Укладываем на первый вафельный корж виноград, затем суфле, после чего нарезаем мармелад и выкладываем его на суфле. Накрываем вторым вафельным коржем и отправляем торт в холодильник для застывания. Бисквитные коржи пропитываем сиропом и готовим крем из масла и сгущенки. Украшаем по желанию, используя бисквит, мастику и конфеты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, нарядный |
| Цвет | Светло-желтый с розовыми акцентами |
| Запах | Сладкий, сливочный, фруктовый |
| Вкус | Сладкий, нежный, с фруктовыми нотками |
| Консистенция | Нежный бисквит, воздушное суфле |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общая микробная обсемененность | Не более 100000 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Грибы | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 460 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 55 |