Торт "Опьяненные весной" — это восхитительное десертное изделие с несколькими слоями, включающим бисквит, винное суфле, ежевичное желе и шоколадное покрытие. Наполненный свежесть весенних ингредиентов, этот торт станет настоящим украшением любого праздника и порадует вас и ваших близких своим вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Торт Опьяненные весной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Опьяненные весной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (в бисквит 2 шт., в винное суфле 4 желтка) | 6 шт. | 360 г |
| Мука пшеничная (в бисквит) | 60 г | 60 г |
| Сахар | 730 г | 730 г |
| Ванилин (в бисквит) | 1 пакет | 5 г |
| Вино белое полусладкое (в винное суфле) | 150 г | 150 г |
| Желатин (в порошке) | 50 г | 50 г |
| Сок лимонный | 40 г | 40 г |
| Сливки (жирные 33%) | 750 г | 750 г |
| Ежевика | 500 г | 500 г |
| Желатин (листовой в ежевичном желе) | 12 г | 12 г |
| Вода | 350 г | 350 г |
| Цедра лимона (в ежевичном желе) | 0.5 шт. | 5 г |
| Крахмал картофельный (в ежевичном желе) | 20 г | 20 г |
| Ликер (черносмородиновый в ежевичном желе) | 2 ст. л. | 30 г |
| Шоколад темный (в шоколадную заливку) | 200 г | 200 г |
Технология приготовления
Начнем с bисквита: взбиваем яйца с сахаром и ванилином до увеличения объема в 3 раза, затем осторожно добавляем просеянную муку. Подготовленное тесто выливаем в смазанную маслом и выстланную бумагой форму, выпекаем 10 минут при 200 градусах и оставляем остывать. Для винного суфле желтки взбиваем с сахаром, добавляем вино, лимонный сок и цедру, и варим на водяной бане. Размягченный желатин добавляем в остывшую массу, затем аккуратно вмешиваем взбитые сливки. Заливаем в форму, выстланную фольгой, и оставляем застывать. Далее готовим ежевичную прослойку: ежевику кипятим с сахаром, отжимаем, добавляем крахмал и желатин. Эта смесь заливается поверх винного крема, даем застыть. После этого выкладываем охлажденный бисквит и готовим шоколадное покрытие, смешивая сливки с сахаром, добавляем желатин и шоколад. Всё это заливается на торт. После застывания украшаем по своему вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Красивая глазурь, многоярусная структура, яркие цвета |
| Аромат | Сладкий, с нотами вина и ягод |
| Вкус | Сладкий, с кислинкой ежевики и легкой горчинкой шоколада |
| Консистенция | Нежная, легкая, воздушная, с кремовой прослойкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | ≤ 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 360 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 24 |
| Углеводы, г | 35 |