Торт Опера мятная – это изысканный десерт французской кухни с освежающим мятным вкусом. Сложный, многослойный торт сочетает в себе ароматный бисквит, нежный сливочный крем и гладкий ганаш, создавая уникальное сочетание текстур и вкусов. Этот торт станет истинным украшением любого праздничного стола.
Технико-технологическая карта Торт Опера мятная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Опера мятная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 300 | 300 |
| Сахарная пудра | 225 | 225 |
| Мука миндальная | 75 | 75 |
| Мука пшеничная | 60 | 60 |
| Белок яичный | 155 | 155 |
| Желток яичный | 2.5 шт. | 2.5 шт. |
| Сахар (быстрорастворимый) | 292.5 | 292.5 |
| Масло сливочное | 252.5 | 252.5 |
| Сливки (35%) | 65 | 65 |
| Мед | 10 | 10 |
| Шоколад темный (66%) | 240 | 240 |
| Какао-масло | 25 | 25 |
| Масло виноградной косточки | 20 | 20 |
| Мята (листья) | 40 шт. | 40 шт. |
| Ликер (Мятный) | 30 мл | 30 мл |
| Краситель пищевой (зеленый) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Приготовьте бисквит Joconde: взбейте белки с сахаром до крепких пиков и отложите в холодильник.
- Растопите сливочное масло и остудите его.
- Смешайте миндальную муку и сахарную пудру на медленной скорости, добавьте яйца по одному, взбивая до увеличения массы.
- Добавьте растопленное сливочное масло и аккуратно вмешайте взбитые белки и просеянную муку.
- На пекарской бумаге нарисуйте три круга диаметром 22 см, распределите тесто и выпеките в разогретой до 220°C духовке 4-7 минут до золотистого цвета.
- Приготовьте мятный сироп: вскипятите воду и сахар, добавьте листья мяты и оставьте на 20 минут, затем удалите листья.
- Приготовьте ганаш: доведите сливки с медом до кипения и влейте в шоколад, тщательно перемешайте до гладкости.
- Приготовьте итальянскую меренгу: сварите сахарный сироп и добавьте его в взбитые белки, взбивая до жестких пиков.
- Приготовьте Pote Bote: взбейте желтки, добавьте сироп и ликер, затем введите сливочное масло, взбивайте до блестящего крема.
- Соберите торт, чередуя бисквит, мятный крем и ганаш. Уберите в холодильник для застывания.
- Приготовьте глазурь и полейте ею торт, разровняв поверхность.
- Украсьте торт по своему вкусу и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Многослойный, аккуратно оформленный | Зеленоватый оттенок от мятного крема, темный шоколад | Нежная, воздушная, с легкой хрустящей корочкой бисквита | Освежающий мятный вкус с шоколадными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 450 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 40 г |