Торт "Киевский" — это популярный десерт с уникальным вкусом, который состоит из нежных коржей с орехами, пропитанных кремом на основе яичных желтков и сливочного масла. Приготовление этого торта требует времени и терпения, но результат стоит всех усилий.
Технико-технологическая карта Торт ну почти "Киевский"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт ну почти "Киевский", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (для теста) | 500 | 500 |
| Сахар | 600 | 600 |
| Орехи (грецкие или фундук) | 300 | 300 |
| Крахмал картофельный | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 600 | 600 |
| Какао-порошок | 100 | 100 |
| Соль | 1 | 1 |
| Молоко коровье | 150 | 150 |
Технология приготовления
Чтобы приготовить этот торт, сначала отделите белки от желтков. Взбейте белки в густую пену с одним стаканом сахара. Постепенно добавляйте измельченные орехи, смешанные с крахмалом. Подготовьте противень, покрыв его фольгой, и выложите белковую массу, выравнивая ее. Выпекайте корж в электрической духовке при 100 градусах, используя режим нижнего нагрева с вентилятором, в течение 6-8 часов. Аналогично приготовьте второй корж. Для крема взбейте желтки с сахаром до получения однородной массы. Затем подогрейте молоко с какао, остудите и соедините с желтками. Держите на водяной бане 20 минут, постоянно помешивая. Остудите, добавьте размягченное масло и взбейте. Промажьте коржи кремом, дайте ему застыть и украшайте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Вкус | Сладкий, ореховый, с легкими нотками горького какао |
| Запах | Ароматный, с нотами орехов и сливочного масла |
| Цвет | Золотистый, с коричневыми оттенками от какао |
| Консистенция | Нежная, с легким хрустом орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число бактерий | Не более 1х10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие в 25 г |
| Коли-индекс | Не более 3 в 1 г |
Пищевая ценность
| Состав | Количество (на 100 г) |
| Калории | 400 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 35 г |