Этот оригинальный торт объединяет в себе тропические фруктовые вкусы и изысканную текстуру баварского крема на основе белого шоколада. Идеально подходит для новогодних праздников, этот десерт порадует всех своим неповторимым вкусом и ярким оформлением, напоминая о теплых странах среди зимних холодов.
Технико-технологическая карта Торт Новый год в тропиках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Новый год в тропиках, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Мука кокосовая | 80 | 80 |
| Мука миндальная | 120 | 120 |
| Сахарная пудра | 180 | 180 |
| Белок яичный | 6 шт. | 6 шт. |
| Желток яичный | 50 | 50 |
| Сахар (песок) | 130 | 130 |
| Малина (свежая или замороженная) | 300 | 300 |
| Желатин (листовой) | 20 | 20 |
| Манго (консервированный) | 312 | 312 |
| Шоколад белый | 250 | 250 |
| Молоко | 125 | 125 |
| Сливки (жирность выше 33%) | 325 | 325 |
| Молоко сухое | 7.5 | 7.5 |
| Глюкоза (или мед) | 75 | 75 |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Сок лимонный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте кокосовую муку, смолов мелкую кокосовую стружку при помощи блендера. Просейте полученную муку.
- Разогрейте духовку до 150°C.
- В миске просейте кокосовую муку, миндальную муку и сахарную пудру, тщательно перемешайте.
- В отдельной миске взбейте белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя 70 г сахара.
- Аккуратно соедините взбитые белки с сухими ингредиентами и выложите тесто на противень, застеленный пергаментом, высотой около 1 см.
- Присыпьте сахарной пудрой и дайте постоять 10 минут, затем снова присыпьте и дайте еще 10 минут.
- Выпекайте бисквит около 35 минут. Остудите, перевернув на подготовленную поверхность.
- Приготовьте малиновый кули, нагревая малину с сахаром и лимонным соком, протерев через сито и добавив желатин.
- Приготовьте манговый кули, пюрируя манго с сахаром, добавляя желатин после нагревания.
- Для баварского крема нагрейте молоко и смешайте с желтками и сахаром, затем добавьте растопленный шоколад и желатин.
- Охладите крем и взбейте сливки, аккуратно соедините с кремом.
- Соберите торт, чередуя коржи, малиновый и манговый кули, крем, и поставьте в холодильник на 2 часа.
- Приготовьте глазурь из белого шоколада, охладите и залейте торт, украсив по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Внешний вид | Яркие слои, покрытые глазурью, аккуратно оформленные. |
| Запах | Тропические фруктовые ароматы, смешанные с кокосом и шоколадом. |
| Вкус | Сладкий, с кислинкой от малины и освежающими нотами манго. |
| Консистенция | Нежный, легкий бисквит, кремовая текстура мусса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|
| Общее число микробов | ≤ 10000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|
| Энергетическая ценность | ≈ 330 ккал |
| Белки | ≈ 4 г |
| Жиры | ≈ 20 г |
| Углеводы | ≈ 30 г |